Сладоледът е любимо лятно изкушение, особено в онези горещите дни, когато жаждата за нещо студено е най-силна. Но има един малък проблем – трябва да го изядем бързо, преди да започне буквално де се топи в ръцете ни. В Турция обаче можете да му се насладим спокойно, без изобщо да бързаме. Причината е дондурма – известен като „сладоледа, който не се топи на слънцето".
И наистина - дондурма успява да запази формата си значително по-дълго от познатите ни разновидности в България или дори от прочутото италианско джелато. Самата дума в превод от турски буквално означава „замразено“ – и перфектно обозначава необичайния по еластичност и плътна текстура специалитет.
Дори видът на сладоледа е неочакван – продавачите по улиците на града буквално го разтягат като локум с дълги метални пръчки пред очите на изумените туристи. Които след това, в социалните мрежи, определят лакомството не само като „устойчиво на топене“, а и толкова разтегливо, че „може да се използва за скачане на въже“.
Каква е причината за тези необичайни свойства
Всъщност, дондурма все пак се разтапя, но процесът е много по-бавен в сравнение с обикновения сладолед. Разликата е в структурата му, която му позволява да остане плътен и стабилен за по-дълго време. Това не е случайност, а резултат от специална технология на производство и специфични съставки.
Докато при стандартния сладолед сместа основно се разбърква, за да стане кремообразна, при дондурма тя допълнително се меси и разтяга продължително. Тази традиционна техника е една от причините за характерната му еластичност.
Истинската тайна обаче се крие в състава. Освен мляко и захар от цвекло, оригиналната рецепта включва още мастикс и салеп.
Двете съставка зад еластичността
Салепът представлява брашно, получено от грудките на диви орхидеи. То съдържа глюкоманан – вид растително влакно, което има способността да задържа големи количества вода. Именно това прави сладоледа по-гъст, еластичен и устойчив на топлина.
Мастиксът - естествена смола, също играе важна роля, като допринася за характерната жилава структура.
Освен с необичайната си консистенция, дондурма впечатлява и с вкуса си. Според кулинарния пътеводител Taste Atlas част от уникалния му аромат се дължи на млякото от планински кози от района на Ахир. Животните се хранят с местни билки, които придават специфични нюанси на млякото.
Салепът добавя деликатна сладост с лека ванилова нотка, а мастиксът – фин, леко смолист привкус.
Любимият сладолед, който застрашава редки орхидеи
Зад традиционното производство на този сладолед се крие и сериозен екологичен проблем. Много от дивите орхидеи, използвани за производството на салеп, се срещат единствено в Турция. За направата на само един килограм салепово брашно са необходими между 1000 и 2000 растения, което е довело до сериозно намаляване на популациите на някои видове, пише Тravelbook.
Заради това износът на истински салеп от Турция е забранен. Това означава, че традиционно приготвен дондурма по оригинална рецепта трудно може да бъде открит в други страни. Междувременно някои производители използват изкуствени заместители, опитвайки се да придадат характерната текстура на прочутия турски сладолед.
