Забравени български продукти могат да присъстват в менюто ни, благодарение на нови техники. Това е идеята, която разработва в своите рецепти шеф Свелозар Георгиев. Той ги презентира в рамките на кулинарното изложение Gastronomix 2018.
Модерна пача
Свинските крачета за супата пача се сваряват и овкусяват предварително. Заради желиращите свойства на колагена в месото, те могат да се съхраняват дълго време. Запазват се в опаковка във фризера. Когато се извадят, месото се нарязва на правоъгълници. Те се поставят на дъното на купата.
В традиционната пача неизменно присъства червен пипер. В модерния вариант на шеф Светлозар Георгиев той е заместен от чипс от червени чушки.
Чипсът се приготвя, като червените чушки се пекат, но само до готовност да могат да се обелят. Така се запазва месестата им структура. Изчистват се от семките. Месото се поставя в зехтин, смесен с чесън, и се вари на 60 градуса за 30 минути. Сместа се прецежда, пасира се и се разстила на тънък пласт между два листа хартия. Дехидратира се 36 часа, за да се получи чипс.
Първоизточник на тази техника е от шеф Хуан-Мари Арзак – испански готвач, един от основателите на молекулярната кухня, и кулинарното направление, наречено „техноемоционална кухня“. Собственик на ресторант Arzak (3 звезди Мишлен). Една от особеностите, на които шеф Арзак държи при приготвянето на ястията, е продуктите да бъдат нарязвани на ръка. Така се запазва по-високото им водно съдържание.
За да е максимално ефектно, ястието може да се презентира със сух лед. Малко от леда се поставя на дъното на чинията. Когато се залее с горещия бульон, ледът се активира и започва да пуши.
Акцентите в тази модерна пача са два – есенен лист от кори за баница и микрорастения.
Листото се изрязва от кора за баница и леко се оцветява с хранителни бои. Така кореспондира със сезона. А декорация се използват няколко свежи зелени стръкчета от микрорастения.
„Когато готвим българска рецепта, използваме български продукти. За да имаме постоянно едно и също качество и вкус, който търсим. По това се отличава добрият готвач от посредствения. Добрият иска, като прави нещо, да го прави както трябва. Посредственият научава няколко техники, събира ги в едно и казва „Аз съм велик!“. Всеки шеф готвач трябва да има философия за собствената си храна. Забравени български продукти могат да присъстват в менюто ни, благодарение на нови техники.“
