В активния сезон на правене на зимнина, когато кухните ухаят на саламура, подправки и печени чушки, искаме всичко да е перфектно и когато отворим буркана с царска туршия, тя да е вкусна и да няма онзи досаден бял филм отгоре. Именно сред най-честите притеснения при правене на туршии, кисело зеле и ферментирали храни е неприятното побеляване на повърхността на саламурата. Нарича се още „бяла пелена“ или „бяла риза“. Защо зимнината „побелява“, кога процесът е безобиден и кога не, и как с няколко прости трика да запазим зимнината хрупкава, ароматна и безопасна за цялата зима.
Защо туршиите „побеляват“?
Когато по повърхността на саламурата се появи бял слой, това са най-често естествени дрожди, които обичат топлина, въздух и се появяват при по-слаба соленост на саламурата. Те образуват тънък, матов филм, който обикновено няма остра неприятна миризма. Макар да не са опасни, дрождите могат да влошат вкуса, ако ги оставим да се развиват. Белият слой на повърхността на саламурата не трябва да се бърка с плесен. Ако забележите, че туршията започва да мирише неприятно, то това е знак да не рискувате с консумацията.
Какви са причините за „побеляването“
- Една от основните причини за побеляване на суровата туршия е недостатъчно количество на сол в саламурата
- Прекалено висока температура
- Контакт с въздух и недобро потапяне на съставките в саламурата
- Използване на хлорирана вода, която потиска „добрите“ бактерии
Как да предотвратите появата от „бялата пелена“ при туршиите
- Използвайте правилна концентрация на сол за саламурата и следвайте точни инструкции за приготвянето й
- Използвайте филтрирана, преварена или престояла вода, с която да напълните бурканите или бидона
- Добре е солта да бъде морска
- Поддържайте по-висока температура в първите дни след затваряне на туршиите (между 18-22 градуса), за да тръгне ферментацията, след което може да преместите на по-хладно
- Покрийте изцяло зеленчуците със саламура и ги притиснете под нея
- Използвайте чисти и добре измити съдове
Какво да правите, ако се появи „бяла пелена“
Ако все пак се появи тънък бял филм, партидата може да се спаси. Повърхността се обира внимателно всеки ден, тежестите и капакът се измиват и връщат чисти, а падналото ниво на течността се компенсира със същата по соленост саламура. Преместването на по-хладно място помага да се възстанови балансът. Много домакини добавят листа от лоза, дъб или череша, както и щипка черен чай. На много места старите хора знаят, че добавянето на хрян и синапови семена също помага за предотвратяване на белия филм.
Вижте във видеото тайната рецепта за царска туршия на Деси Добрева:
Последвайте ladyzone.bg във FACEBOOK
Последвайте ladyzone.bg в INSTAGRAM
Последвайте ladyzone.bg в ТIKTOK
