Sous vide (су-вид) е френски метод за готвене на храна, представляващ бавно приготвяне на ниска температура в специална вакуум торбичка, поставена в топла вода. Приготвени по този начин, ястията запазват формата и натуралния си вкус.
Бащата на sous vide
През 1974 г., докато приготвя гъши дроб, Жорж Пралюс открива, че под вакуум той не губи от мазнините си, запазва първоначалната си форма, има много по-приятна текстура, а вкусът му е много по-добър от този, който бил опитвал дотогава. Освен това, прочутото фоа гра станало и с много по-наситен и приятен за окото цвят.
Хубавите неща стават бавно
При су-вид храната се готви бавно, дълго и на ниска температура. Месото или зеленчукът се поставя в специално вакуум пликче, което се потапя във вода за дълго време. Температурата не надвишава 99 градуса. Този факт, както и
липсата на пряк контакт с месото, води до постепенното разграждане на колагена и превръщането му в желатин. Именно това е причината месото да става изключително крехко. С тази техника се приготвят най-вече сухи и жилави меса, защото процесът ги превръща в меки, с нежна текстура, лесни за консумация. Зеленчуците, които се приготвят с техника су-вид, запазват както цвета, така и вкуса си.
Във времето, в което храната се приготвя по този начин, вие спокойно може да се погрижите за гарнитурата, десерта или напитките. Факт е, че с тази техника ви е нужна предварителна подготовка. Пържола, която по класическия начин се готви за 20 минути, тук ще изисква поне 1 час и 20 минути, за да стигне до чинията крехка и ароматна.
В ресторантите се използва специални уреди - вакуум машина, конвектор с термостат и вана за водна баня.
Това не означава, че не може да приготвите храна по този начин и у дома, при това без специални уреди. Сложете месото във вакуум пликчето и го потопете бавно във водата. Някои хора използват тенджера под налягане, други пълнят кухненската си мивка с вода. Ако нямате специално пликче, използвайте обикновено такова и потапяйте много бавно. Така водата ще измести въздуха и ще се получи естествен вакуум. Котлонът на тенджерата трябва да работи на ниска температура, така че водата да не надвишава 60 градуса. В домашни условия с този бавен метод месото може да се готви и около 3 часа.
В плика може да добавите лук, чесън, розмарин, мащерка или да натриете с подправки месото предварително. Не прекалявайте с билките и тревите, тъй като заради продължителното готвене ароматът им може да се засили и да се получи не толкова добър ефект.
Важно е да знаете, че всеки компромис с материали и необходими уреди води до промени във вкусовите качества. Пържола от ресторант, приготвена по този начин, и тази от вкъщи със сигурност ще се различават.
В момента, в който прекратите термичната обработка, пликът веднага трябва да се потопи във вода с кубчета лед, за да се спре процесът на готвене.
С тази техника могат да се готвят месо, яйца, зеленчуци, супи, десерти и т.н.
Плюсове на техниката sous vide
- хранителните продукти са с нежна консистенция
- те запазват цвета, формата и вкуса си
- витамините също са съхранени
- намалява се загубата на тегло до 35%
- заради температурната обработка е предотвратено развитието на микроорганизми (почти всички потенциално вредни организми ще бъдат убити при 54.5°C)
- икономия на време и енергия
Минуси на техниката sous vide
- техниката е подходяща за храни, които традиционно се задушават или пекат
- не може да се постигне хрупкава коричка, която е характерна за някои ястия, като например печено пиле
- времето за приготвяне – от изваждането на продукта от хладилника до сервирането в чинията е по-дълго от традиционно приетото
- изискват се специални вакуум торбички и други уреди
Безопасно ли е?
Един от въпросите, който изниква около тази кулинарна техника, е свързан с използването на вакуум торбички. Безопасно ли е използването им, при положение, че те толкова дълго време са в контакт с хранителния продукт? Вакуум торбичките са специално изработени и предназначени за су вид. При тях разпадането на полиетилена започва много над 100 градуса. Това ги прави безопасни за използване при су вид, защото при него температурата не надвишава 99 градуса С.
