Едуар Шатрук е един от основателите и шеф в ресторант Disfrutar в Барселона (2* Мишлен).
Във висшата кулинария често се използва яйчен белтък на прах. Това е белтък, който е дехидратиран. За да бъде пълноценен продукт, в състава на рецептата, той трябва отново да се хидратира. За този меренг това се получава с добавянето на сок от захарно цвекло. Така той става наситено розов и със сладък, землист вкус.
Яйченият белтък се слага в купа и след това се добавя сиропът. Накрая се добавя ксантан за сгъстяване. Разбива се с миксер. Получава се мус с наситен розов цвят с вкус на захарно цвекло.
Готовата смес се оставя да престои, за да се хидратира добре. Трябва да прекара 12 часа в хладилника.
В този си вид може да се добави към сладолед или плодове. Разбитият яйчен белтък се слага в пош и се шприцова в йогурт на прах. Меренгът се дехидратира в специален съд, на не повече от 75 градуса. При дехидратирането се получава външна обвивка, която е хрупкава. Ако се сложат във фризера, ще се превърнат в сладолед.
Презентация на меренг от захарно цвекло
Концепцията в ресторанта е да представят ястията по интересен и сложен начин, така че да предизвикат различни сетива. Смелата им цел е да превъзпитат усещанията. За презентацията на розовия меренг се използват листа от рози. Те са вместо лъжичка. Няколко от тях се поставят в купа. В средата им се поставят перли, направени от розова вода с джин. Върху листенцата се капват още няколко капки джин за подсилване на вкуса. Клиентите използват листата като лъжички, за да хапнат от перлите.
Меренгът се поставя в дълбока купа.
