Гъби за закуска - това предлагаха в луксозен ресторант към планински хотел на известен български курорт. Гъби ли? Че те са тежка храна - как може? Всъщност се оказва, че в това няма нищо странно. Гъбите са част закуската на ирландци и англичани от много години. Обикновено се предлагат в тостове - препечени филийки с яйце и гъби с масло, мащерка и пресен магданоз. Според Найджъл Слейтър - автор на много кулинарни книги и food редактор в The Guardian, гъбите са не само добра идея за закуска, но и за обяд - "тогава само добавяш чесън".
Има доста спорове, относно това как е правилно да се берат гъби - някой изваждат гъбата изцяло, с корена, други - отрязват пънчето й. Аргументите на първите са, че ако не се извади гъбата изцяло, останалата част ще загние и ще доведе до инфекции на бъдещите пораснали гъби. Тези, които държат на изрязване на пънчето, са на мнение, че само така не се уврежда мицелът. Много специалисти по гъби обаче са на мнение, че нито единият, нито другият начин на бране са негативни и вредят на гъбния организъм и не влияят на способността му да плододава отново.
Определянето на вида гъба само по външни белези понякога е малко трудно. Важни за вида на гъбата са и ароматът, мястото, на което е открита, основата на пънчето (някои отровни видове имат белези, разположени точно там), посиняване при натиск, изглед на гъбата при разрез, ламелите и др. Ето защо нашата препоръка е, ако не сте сигурни каква е гъбата, по-добре не я късайте и не я консумирайте.
Гъбите често са наричани еликсир за живот, заради лечебните си свойства. Богати са на селен, цинк, магнезий, желязо, хром, фосфор, витамини от група В и калий. Съдържат много висок процент протеини и фибри, което ги прави питателни и откъдето идва определянето им като супер храна. Освен че са вкусни, гъбите се използват за подсилване на имунната система (кориолус), при заболявания на стомаха и кожата (манатарки), имат антибактериални и антиоксидантни свойства (кладница), и др.
Сред най-популярните ядливи гъби в България са печурките, в техните варианти - ливадна, царска, полска, горска, охрена и едроспорова. Печурките са много вкусни печени с масло. Измийте, махнете им пънчетата и сложете върху котлона. В обърнатите им шапчици сложете малка бучка масло и посолете. Това е всичко. При печенето гъбата пуска ароматен сок, който се смесва с маслото и солта. Печените печурки поемат ароматите и допълнителните вкусове, докато са топли. Може да им добавите горчица, естрагон или листа от риган. Печурките буквално си плачат и за малко лимонов сок. Ако ви останат повече гъби, може да ги направите на салата. Нарежете ги на парчета и овкусете с оцет, чесън и пресен магданоз.
Сред вкусните ядливи гъби са и булка, пънчушка, пърхутка, пачи крак, припънка, рижика, брезовка, сърнела, смръчкула и др.
Манатарките са изключително ароматни гъби, с нежна текстура. Комбинират се чудесно с телешко и пилешко месо. Едно от любимите ни ястия с манатарки е пастата. За да запазят гъбите отличителния си аромат, запържете по-голямо количество от тях в тиган със зехтин. Дори да ви се струва, че няма достатъчно място за всички парчета в тигана, оставете ги така, за да запазите този силен и апетитен ядков аромат и вкус. Добавете към сварената паста. Остава само да настържете пармезан - той също се комбинира много добре с манатарките. Ако готвите сушени, предварително ги накиснете в топла вода за 30 минути, за да омекнат.
Кладницата е най-вкусна маринована или панирана. Тя се готви бързо и лесно, защото има нежна, крехка текстура и не й е нужна дълга термична обработка. Добре почистените гъби се мариноват в смес с оцет, олио, вода, сол, захар, бахар, синапено семе, черен пипер и дафинов лист. Достатъчно е да престоят в кипналата марината 24 часа и са готови за консумация. За да направите вкусна панирана кладница са ви необходими яйца, сол и брашно. Панировката се прави като се редува потапяне в разбитите яйца и брашното, смесено със сол. Пържи се в маслена баня, докато се получи хрупкава коричка.
Императорската гъба шийтаке доскоро не беше особено позната в България, но днес не само често се използва за готвене, но и има ферми, специализирани в отглеждането й. Причина за популярността й е фактът, че е много полезна. Гъбите шийтаке са с високо съдържание на мед, селен, витамини от група В и фолиева киселина. Тя е доказан имуностимулатор и имуномудулатор. Медта съдейства за образуването на хемоглобина, червените кръвни клетки и костната тъкан, поддържа и необходимия баланс на цинк и витамин С, които са особено важни за кожата. Селенът подпомага щитовидната жлеза и предотвратява ракови заболявания.
Гъбите шийтаке са много вкусни като пълнеж за заешко. Най-лесно е обаче да ги приготвите на супа. Използвайте пилешки бульон за наситен вкус и малко брашно за сгъстяване. В готварството се използват както пресни, така и рехидратирани гъби шийтаке. Достатъчно е малко количество от тях, защото имат силен аромат.
