Модерен ли е хлябът с квас? Или е традиция от миналото? Че какво му е на хляба с мая? Много въпроси, а отговорите се крият в разликите между двата вида хляб. Ето и основните.
Тесто
Тестото за хляб с квас е лепкаво и за хората, свикнали да месят с мая, е истинско предизвикателство да не добавят още брашно, за да получат консистенцията, на която са свикнали. Причината е високата хидратация.
Месене
Хлябът с квас не се меси дълго време, но за сметка на това всяко движение трябва да е бързо и отривисто, за да не полепва по ръцете ви. Обикновено месенето включва 5 минути бавно и 5 минути бързо обработване на тестото. При хляба с мая е обратното - колкото повече се меси, толкова по-пухкав ще стане накрая. Старите хора казват, че по повърхността на тестото трябва да се появят балончета и тогава може да се остави за втасване.
При месене на тесто с квас много по-често се използва шпатула. Тестото се удря в плота и ръцете се изтеглят бързо встрани, за да не залепне тестото по тях. При месенето на тесто с мая се влага повече сила и има по-голям натиск с дланите.
Ферментация и втасване
Процесът е и изключително субективен - как и дали ще втаса добре един хляб зависи от много фактори - качество на брашното, водата, с която го смесвате, здравето на кваса, вида на маята, температурата на стаята, влажност на въздуха, дори надморската височина и др.
Хлябът с квас ферментира дълго време.
Хлябът с мая има нужда от не повече от 2 часа втасване.
Структура на хляба
Хлябът с квас е със среда по-жилава и влажна от тази на белия хляб. Когато го опитват за първи път, много хора твърдят, че е недопечен. Той изисква повече дъвчене. В сравнение със замесения с мая, квасният хляб е с по-твърда и хрупкава коричка.
Хлябът с квас обикновено е с повече въздушни мехурчета (дупки), а този с мая е с плътна структура.
Трайност
Хлябът с квас е по-траен. Той може да се яде дори след месец.
Въздействие върху организма след консумация
Kомбинацията от бактерии и микроорганизми в кваса произвежда млечна киселина, която кара тестото да ферментира и придава на квасения хляб характерния му кисел вкус. Млечната киселина също понижава гликемичния индекс на хляба (тоест мярката, която измерва колко бързо след консумация дадена храна кара захарта в кръвта ви да се повиши). В сравнение с обикновения хляб този с квас се превръща в глюкоза по-бавно, което го прави по-щадящ към организма, а опитите дотук показват, че този вид хляб често е и много по-вкусен.
