Откъс от книгата на Светлозар Желев „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“

„Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“ (изд. Colibri, 272 стр., цена: 16 лв.) обхваща текстове на журналисти, кулинарни експерти, творци и участници в българския културен и обществен живот. Обединява ги фактът, че всички до един са ценители на добрата храна, споделена с приятели: Иван Бакалов, Ясен Бориславов, Раймонд Вагенщайн, Антони Георгиев, Адриана Гюзелева, Десислава Иванова, Ясен Захариев, Ясен Козев, Петър Михалчев, Ина Михалчева, Карин Околие, Веселин Савов, Гергана Симеонова, Адриана Стефанова, Дарина Такова, Мона Чобан, Любомир Чонос, Петя Щифлер и Веселин Юнаков.

Тази книга не е историческа в никакъв случай. Тя не е и готварска, не е и книга с рецепти, при все че в нея има и такива. Тя няма да отговори на въпроси „за“ или „против“ яденето на месо или вегетарианството, „за“ или „против“ диетите, „за“ или „против“ епикурейството, „за“ или „против“ домашната храна срещу ресторанта или простата храна срещу високата кухня. Не е и енциклопедичен справочник, който ви разказва докъде е достигнала културата на храненето през последните години. Няма да е каталог на великите ресторанти или тези със звезди „Мишлен“, като „The Fat Duck“ на Хестън Блументал или „El Bulli“ на Феран Адрия, макар че и те присъстват в нея. Тази книга ще ви даде теми за размисъл, идеи, кулинарни истории и храна за ума.

Светлозар Желев едва ли се нуждае от представяне. Работил е като книжар, редактор и издател. Бил е радиоводещ, телевизионен водещ и редактор на предаване за книги по БНТ, главен редактор на GRANTA, редактор на секция „Литература“ в „АРТизанин“. Директор е на Националния център за книгата и Литературен клуб „Перото“ в НДК, преподава в Софийския университет.

Следва откъс от книгата, предоставен от издателството специално за LadyZone, в който авторът разговаря с шеф Петър Михалчев, познат на всички от предаването по bTV MasterChef.

Светлозар Желев – „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“

Откъс от главата ЯПОНСКАТА КУХНЯ Е НАЙ-СЪВЪРШЕНАТА, ЗАЩОТО Е НАЙ-ПРЕЦИЗНА И ВЪВ ВСИЧКО ИМА СИМВОЛИКА. ШЕФ ПЕТЪР МИХАЛЧЕВ И ИНА МИХАЛЧЕВА*

Краят на ноември е. Седим с шеф Петър Михалчев в неговия ресторант „Мияби“, прекрасно, уютно място, с атмосфера на изискан японски дом. Всеки детайл е внимателно обмислен и вписващ се в общата визия. Виждаме се за първи път. Поводът е книгата „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“, където, като почитател на японската култура и кухня, държах много те да имат своето място в нея. Познатият ми само от телевизионния екран шеф Михалчев ме посреща в униформата си на майстор-готвач, разбира се, в черно, усмихнат и открит. Още в този първи момент разбрах, че разговорът ще се получи. Малко след началото на срещата към нас се присъедини и прекрасната му съпруга Ина. И четири часа по-късно се бях насладил на ценни думи и едно от най-прекрасните кулинарни пътешествия, на които човек може само да се надява, че ще му се случат поне веднъж в живота. И се отвори врата към едно страхотно приятелство, надявам се.

И така, сядаме на масата, започваме с чай, зелен, сенча, и отваряме приказката ни за храната, живота, ресторанта и културата на хранене, за японската култура и гастрономията като цяло. Започваме директно с неговото лично отношение към смисъла на добрата кухня.

Светлозар Желев: Шеф Михалчев, какво е вашето лично наблюдение върху възприемането ни на японската кухня и култура, екзотичното преживяване с една толкова далечна ни кулинарна традиция, много различна от нашата. Отворени ли сме да експериментираме, да се огледаме в новото и далечното? Съчетават ли се вкусовете към японската и българската храна? Българинът е традиционалист, но толкова ли се различаваме от японците? И по какво пък си приличаме?

Петър Михалчев: Сухар и лъжица с висококачествен черен хайвер. Дали могат да се съчетаят двете? Отлично си подхождат. Горчивото и сладкото. Но понякога сухарът може да бъде много по-вкусен от черния хайвер. Въпрос на гледна точка и това какъв човек си, в какво социално положение си и как се намираш, как се виждаш в обществото. В такива случаи, когато сме заобиколени с много егоцентрични хора, за мен по-сладък е сухарът.

Българинът е много любопитен, но от друга страна, не обича да експериментира. Това донякъде е хубаво, защото по една или друга причина ние се връщаме пак към корените си. Давам ти един пример. Наскоро ходих в Балкана с един възрастен дядо да правим масло и мътеница. Това вече навсякъде се прави с модерни електрически уреди. Но в този край се прави на ръка, както и преди стотици години, там наричаха уреда „бутало“. В друг край се казва „джурка“, „чумбурка“ и така нататък. Човекът ми каза, че мътеницата се прави в шест часа сутринта, не може в осем. Беше ми много странно защо е така. А то какво било. Просто защото после излизали мухите. Та в шест часа точно започнахме да я правим. Много е трудоемко с буталото, наистина, но когато се получи, продуктът е много по-вкусен. Не е като да натиснеш едно копче. Това е като с хляба, когато го месиш на ръка и го изпечеш в пещ.

Та в този ред на мисли ни отнасям пак към нас, българите. Както казах, хубаво е, че се връщаме към корените, по селата. Дано да не е заради положението и карантината, която е наложена. Силно се надявам да е трайна тенденция, защото, когато сме обикаляли с приятели с моторите по най-различни екзотични места в България – където позволяват пътищата, разбира се, – понякога ми се е късало сърцето заради занемарените старинни постройки. Аз мисля, че много от нашите къщи са за ЮНЕСКО. Безхаберие, но явно такъв си ни е манталитетът. Но пак казвам, хората започнаха да се завръщат по селата. Дали корените им са от това място, дали не са, няма значение – купуват си къща, задомяват се там, заживяват, с което картината се променя вече към добро. Що се отнася за поминък, за това, живот и здраве, има време. Аз също съм от тези хора, имам вила, но поради големия часови диапазон, в който трябва да съм тук, в ресторанта, понякога пропускам да отида. Например миналата година направих огромна градина с различни подправки. Две седмици не можах да стъпя и като отидох, всичко беше обрасло.

По какво си приличаме с японците? По много неща. Японската кухня за мен е най-съвършената, защото е най-прецизна и във всичко има символика. В самата кухня има и богове. Там е обидно за местното население, обидно е за готвача да не си изядеш и последното зрънце ориз от купичката, защото според тях в едно зрънце живеят осем бога. Случвало се е, след като съм се нахранил до пръсване, да седя в ресторант по два часа, за да доям и на жена ми, на Ина, яденето, за да не обидим хората. Сезоните пролет, лято, есен, зима ги има и в България, и в Япония. Имаме много сходни туршии – много еднакви като вид, но различно ферментирали. Има ферментации примерно с шоу-чу, което е нещо средно между водка и ракия – много прилича на нашата ракия, но с по-нисък градус. Затова казвам, че имаме и много сходни неща. Въпросът е, че те отделят много повече внимание на даден продукт, имат голяма почит към самата храна. Докато ние тук в това отношение сме малко по-диви.

Светлозар Желев: Това е много интересно. Ти каза за перфекционизма в японската кухня, за най-изчистената обработка на продуктите, за вниманието към детайла. Защо тук при нас го няма?

Петър Михалчев: Много хубав въпрос. Защо? Защото там един човек се концентрира и работи едно нещо цял живот. Например да произвежда чаши. Най-обикновени, керамични или стъклени. Той може да прави тези чаши цял живот, но да го направи перфектно. И когато видиш една такава чаша, ти веднага усещаш вложените в нея усилия, време, опит, любов. Докато ние сами ще си сменим фасонката или контакта, ще си оправяме москвича долу пред блока сами, ще си боядисваме и ремонтираме. Защото ние разбираме от всичко.

Светлозар Желев: Знаем, че Япония далеч не е сред най-богатите страни буквално до 60-те години на XX век, но някак си отношението на хората към храната не е на ниво оцеляване, че за тях храната винаги е била нещо изключително важно. Тя може да бъде много проста, може да бъде това, което расте около теб. Ако си на брега на морето, ясно е, че това е риба, ако си в планината, това са различни зелении или каквото има. Ясно е, че оризът е в основата на цялата кухня. В България някак си ние сме смятали, че храната е просто защото трябва да се яде, за чисто физическото оцеляване. Как си обясняваш тези различия?

Петър Михалчев: Храната е даденост, но и задължение. Въпреки че човекът е намерил храната, а не храната е намерила човека. Не мисля, че храната ни е даденост, просто ние, хората, сме заобиколени от неща, които трябва да опазваме, защото всяко нещо си има ресурс. Природата има ресурс и той се изчерпва. Като се изчерпи, и човечеството ще се погуби. В България доста лековато смятаме, че много лесно можем да получим храната, земята ни е богата, всичко расте тук. Докато японците много внимателно се отнасят към всичко свързано с природата и източниците на храна.

Светлозар Желев: Цялата система в Япония е направена така, че да не се нарушава балансът между човека и природата.

Петър Михалчев: Да, да не се вреди на природата. Един прост пример с чадър. Ти си чужденец, отиваш там и не си носиш чадър. Купуваш си чадър, ако искаш, си го взимаш след престоя в страната, той си е твой, а ако искаш, го оставяш. За да го оставиш обаче, трябва да платиш такса, защото този чадър трябва да отиде за рециклиране.

Светлозар Желев: Ето това е друго отношение към всичко, което правиш, минималният отпечатък. На мен всичко в японската култура ми е интересно – начинът на изграждане на къщите, начинът на вписване в природата, в даденостите, които имаш на определено пространство или двор, изграждането на градините им… Смяташ ли, че религията – говоря за шинтоизма и впоследствие будизма – по някакъв начин се е отразила на мирогледа на японците, на възприятието им за света, свят, който вече е много по-близо до западната цивилизация?

Петър Михалчев: Да, за нещастие, поне аз така мисля, и това ги прави също и много консервативни, традиционалисти и трудно възприемчиви за нови неща. Всичко това се е отразило, но нека не забравяме и че японецът е много любопитен. Неслучайно той емблематично е с фотоапарат. От друга страна, се наблюдава и следното: виждал съм например арката на руската църква, и тази арка в Киото, същата, без руската църква. Или пък една от сградите на мемориала на загиналите от атомната бомба в Хирошима е строена от чешки архитект, изглеждаща по европейски.

Светлозар Желев: Значи, не странят от чуждото влияние и чуждите достижения все пак?

Петър Михалчев: Не. По време на шогуната те са изклали почти всички чужденци – испанци, португалци, англичани. Единствените, които остават, са холандците. Те са им били дълго време джипиесът за света. Това е лош урок, които обаче са научили. Белият ден идва с лошите уроци. Това става преди доста години. Но въпреки това са оставили цялата архитектура – църкви и всичко, което е построено. За нещастие, една от най-красивите от тях се оказва под атомната бомба в Нагасаки. Хората имат отношение към чуждото изкуство, те запазват всичко. Докато ние не го правим. Например Бузлуджа. Не ни е много красива, но все пак е паметник, история. Онзи ден гледах предаване за Тодор Живков и мавзолея. Аз живея на „Дондуков“ и „Бенковски“. Балконът ни от южната страна гледа точно към царската градинка и отчасти хотел „България“. То два-три дена беше гърмене и лумтене, та едва събориха мавзолея. Защо? Това може да е лошо или добро, но все пак е паметник на едно време. Как да обясниш сега на едно дете това какво и що е било. Може с макет, но не е същото.

Светлозар Желев: Нали сега направиха златния мавзолей в Националния исторически музей.

Петър Михалчев: Не е същото. В това отношение сме малко крайни, това си е вече до правителство и мерене на шапки. А в Япония, независимо кой е на власт, всичко се оставя и става паметник.

Светлозар Желев: А как се озова в Япония? Откъде е това влечение към страната, културата и тяхната храна?

Петър Михалчев: С желание и със собствени средства, честно казано. Бях вече утвърден готвач и бях консултант в една фирма, но не ми се получаваха въобще нещата. Знаех някои техники, но не ставаше така, както ми се искаше. Исках да се развивам, да уча и да опозная подобре японската кухня. Фирмата щеше да ме изпраща в Япония на нейни разноски – имах дългогодишен договор с тях да консултирам различните заведения, – но в крайна сметка им се видя твърде скъпо. Тогава напуснах и заминах със собствени пари. Тук се бях запознал вече с хора от японската общност, като архитект Йоши Ямазаки, чиято сестра Уака Катама е омъжена за Сатоши Катама, който стана един от най-добрите ми приятели. Така се озовах в Япония. Случайно. И така, с малко средства, отидох първия път. От тогава не съм ги броил, но поне веднъж годишно задължително посещавам страната. За съжаление, тази година не можах нито един път да отида, знаеш, заради карантината. Дори на новия посланик жена му трудно дойде в България. Защото те са много стриктни – затворено е всичко, спазват всички мерки.

Светлозар Желев: Смяташ ли, че българите бихме могли да възприемем някои неща от японската култура и разбирания, отношението към живота, към природата, към храната?

Петър Михалчев: Бихме могли, но имаме една преграда и тя се казва „манталитет“. Малко да го посчупим, да избягаме от тази черупка, може би да, защото има наистина какво да се научи, и то ще е в наш плюс.

Светлозар Желев: Перфекционизма, начина на обслужването, ако щеш, един от огромните проблеми в България, отношението към другия, възпитанието във всичко, от поднасянето на визитната картичка до комуникацията, изслушването – много неща сме загубили някъде по пътя.

Петър Михалчев: Още от един строй всичко се е изгубило.

Светлозар Желев: Дано да намерим приоритетите, истински важните неща в живота и да ги следваме. Би било добре да се случва това, което каза в началото – връщането на много българи и отиване по селата, изграждането на нови общности, на по-различно отношение към другите и света, опростяването на начина на живот.

Петър Михалчев: Сега се сещам за една съществена разлика между българите и японците. Ние сме големи материалисти, а те не са. Те не робуват примерно на бижута. Имат един хубав костюм за някаква важна среща, едни обувки. Те имат вкъщи една лампа, една саксия. Няма никакъв кич, всичко е изчистено.

Светлозар Желев: Ето тази изчистеност ми липсва много. Не знам откъде се е получило така и защо сме забравили всъщност важните неща.

Петър Михалчев: Знаеш ли, имам спомен, че селските къщи едно време бяха така. Един рафт от масивно дърво. Вътре има две чаши, за бабата и дядото, едно бърдуче за ракийка евентуално и едно гобленче. Един телевизор, два стола, креват.

Светлозар Желев: Неща, които ти трябват всъщност. Нищо излишно. Тези уж постижения на цивилизацията, многото неща, постоянното им преследване, ламтежът още нещо да имаш, и още, и още – всичко това убива смисъла на живота.

Петър Михалчев: Като погледнеш, не ти трябват тези неща. Аз имам над 50 чифта обувки, а ходя само с един-два. Не е нужно. Добре, че се срещнахме, за да се замисля и за себе си, между другото. Защото аз виждам много неща, но не ги научавам. Като върна лентата, аз съм можел да науча някои неща. Някои неща просто са ми убегнали. Светлозар Желев: Не си ги възприел.

Петър Михалчев: Да, и си мисля, че бих могъл да живея по-просто и по-лесно. Светлозар Желев: Има една много интересна книга – следващия път, като се видим, ще ти я донеса. На един будистки монах, Шунмьо Масуно, и се казва „Изкуството да живеем просто“. С много семпли, обикновени правила за ежедневието ни, за важните неща. Минава през различни упражнения, практики. Много е интересно, имаме нужда от това. Да се върнем отново при Япония. Не смяташ ли, че през последните години тя се променя прекалено много заради външния натиск от страна на западната цивилизация?

Петър Михалчев: Да, поамериканчва се. Говоря за младите. Докато старите японци, дори да разбират английски, няма да проговорят. Те смятат, че ти трябва да се научиш да говориш езика им, щом си в тяхната държава. Затова, като отидем със съпругата ми – Токио си е Токио, няма какво да си говорим, бетон си е, лудница страшна, – свършваме работа там за четири-пет дена и гледаме веднага да избягаме по покрайнините, в провинцията.

Светлозар Желев: Винаги ми е било интересно как природата е толкова важна част от всичко там. Не само заради вярванията, че в дърветата живеят божества – заради тях шинтоизмът за мен е една от най-прекрасните религии.

Петър Михалчев: Ти си много прав. За японците дори и камъкът е жив. Всяко едно нещо е божество за тях. Дори самият вятър. Смята се, че когато монголите са идвали да ги превземат, вятърът ги е спасил. Затова го наричат „камикадзе“, или „божествен вятър“. По време на Втората световна война с тази дума се назовават пилотите самоубийци, използвани срещу флота на САЩ. Те са с бели шалове, защото белият шал символизира вятъра…

* Шеф Петър Михалчев е водещ български готвач, специалист по японска и азиатска кухня, официален посланик на японската кухня и култура в България, жури и водещ в предаването MasterChef по bTV. Заедно със съпругата си Ина Михалчева и нейния брат създават и управляват японския ресторант „Мияби“, едно от любимите места за среща с японската храна и култура в София.