Хайверът на някои риби (есетрови и сьомгови) отдавна се е превърнал в деликатес, а консумацията му - в проява на изсикан вкус към храната. На практика хайверът на различните видове риба е идентичен по съдържание на полезни вещества за човешкия организъм. Ценен източник на мононенаситени и полиненаситени (омега 3 и омега 6) мастни киселини и на лесноусвоими протеини, този вид храна е подходяща за възстановяване на силите след тежко боледуване. Хайверът е цяло богатство от важни витамини - А, В1, В2, В3, В6, В9, С, D, Е и най-нужните микроелементи - фосфор, цинк, калий, калций, магнезий, йод, желязо, флуор.

Най-високо ценен е черният хайвер, добиван от есетровите риби. Това се определя от неговия ограничен добив, който стриктно се контролира, тъй като популацията на есетровите риби в естествените водоеми намалява.

От някои есетрови риби албиноси се добива бял хайвер, наричан "златен", защото е бил предназначен само за трапезата на императори и царе. Разбира се, неговата цена е значително по-висока и сега в сравнение с тази на традиционния черен хайвер.

Червеният хайвер се добива от сьомговите риби (атлантическа и каспийска сьомга, кета, горбушка, нерка). Най-едрите зърна червен хайвер (около 5 мм) са от рибата кета и имат светлооранжев цвят. Най-достъпен е хайверът на горбуша, който е по-дребен. Хайверът на нерка е с цвят почти бордо и със специфичен леко нагарчащ вкус, което го прави предпочитан като деликатес.

Консумацията на хайвер не само придава бляскавост и финес на всяко светско парти, но подобрява мозъчната дейност, предотвратява риска от  сърдечносъдови заболявания и повишава имунитета. Омега 3 мастните киселини в него намаляват възпалителните процеси при ревматоиден артрит и отслабват пристъпите от сенна хрема, бронхиална астма.

Съдържанието на полиненаситени мастни киселини е най-високо в червения хайвер (около 46%), но пък в хайвера на шарана, съдържанието е около 31%, т.е. по-високо от това в престижния черен хайвер (28%). Количеството на протеините в него също е съизмеримо с това в черния и червения хайвер. Затова евтините хайвери (шаран, каракуда, амур, сом, бяла риба, щука, костур) не са по-малко полезни за човешкия организъм в сравнение с "престижните" червен и черен хайвер.