През последните няколко седмици излязоха нови интересни изследвания за връзката между начините на приготвяне на месото и потенциалните вредни ефекти върху здравето. Все повече данни сочат, че високите температури не само водят до образуването на канцерогенни елементи като хетероциклични амини и други видове крайни продукти на напредналата гликация, но и че допринасят за увеличаване на теглото.
Екип от медицинския комплекс "Маунт Синай", Ню Йорк разкри механизъм на действие на елемента метил-глиоксал (МГ), вид краен продукт на напредналата гликация, който създава възпаление в организма и води до излишно натрупване на тегло. Това вещество се образува вследствие на висока термична обработка на месо, особено при готвене на грил или тиган – методи, които са ‘’сухи’’ по природа, за разлика от методи с участие на вода, като задушаване, варене или готвене на пара.
Учените правят това заключение след като проследяват теглото, мазнините и здравето на 4 поколения мишки. И двете групи консумират диета с еднаква калорийна стойност и съдържание на мазнини, но едната група приема храни с високо съдържание на МГ, а другата храни без МГ. За 4 поколения мишките, приемали диета с повече МГ затлъстяват и развиват ранна инсулинова резистентност – предиабет. Мазнините, натрупани вследствие на приемането на продукти с високи нива на МГ са съсредоточени в областта на корема и могат до доведат до развитието на диабет от тип 2 и метаболитен синдром.
Дори да не се стигне до там, поне може да се замислите дали упоритата мазнина над колана ви не е свързана с редовното палене на барбекюто и да експериментирате с различни начини на приготвяне на любими храни, които са по-малко увреждащи за организма.
Какъв метод за термична обработка е най-щадящ за здравето и най-благодатен за поддържане на добра форма? От други изследвания знаем, че намаляването на консумацията на продукти, съдържащи крайни продукти на напредналата гликация води до редуциране на теглото и нормализиране на маркерите за възпаление, така че всеки по-нежен метод помага.
Специалистите съветват да приготвяте месните ястия продължително и на ниска температура. Българската кулинарна традиция има чудесни рецепти за готвене в гювеч, за супи и месни бульони и задушени меса със зеленчуци. Ако бързате, винаги може да приготвите месо или риба на пара и отделно да сготвите сос, с който да залеете за вкус, точно преди сервиране. Оставете грила за специални случаи и се радвайте на разнообразие на хубави рецепти и добро здраве.
Със съдействието на www.artofrealfood.com
