Сирена от сурово мляко, с добавка от канабис, живи цветя, увити в чиста глина, и престояли в пещери за 45 дни бяха сред атракциите на фестивала Cheese 2017 тази година в италианския град Бра. Събитието събра производители на млечния продукт от Испания, Италия, Франция, САЩ, Индия, Грузия, България, Гърция, и още много страни. През 2017 г. се обърна специално внимание на сирената от сурово мляко и естествените сирена (без добавка на изкуствени ензими).
Суровото мляко е чудесна храна и автентичен израз на една добра гастрономическа традиция. Сурово мляко се нарича това, което не е подлагано на никаква термична обработка - тоест не е загрявано до температура над 40° C. Сирената от сурово мляко имат само естествени аромати - от пасищните билки, треви и цветя, характерни за местността. Суровото мляко е живо, богато на естествени бактерии, които не само допринасят за вкуса и сложния вкус, но осигуряват много ползи за човешкото здраве.
Slow Food е организация, която поддържа качеството на занаятчийското производство чрез насърчаване на използването на сурово мляко, с акцент върху биоразнообразието, връзката със земята, хуманното отношение към животните, уважение към природата и знанията на пастири и млекопреработватели. Фестивалът на сирената показа как всички тези елементи са дълбоко свързани, а резултатите от тези връзки са най-интересните сирена със сложни вкусови профили.
На фестивала можеха да бъдат дегустирани и закупени алпийски сирена от Германия, зеленото сирене от България, меки овчи сирена от Испания, био синьо сирене и такова с цитруси, пити с кора от синчец, мащерка и други горски подправки, твърди жълти сирена, отлежали пити с мухлясала кора и мека вътрешност.
За узряването на сирената се използват различни похвати, съхранявани и предавани през годините - запазване в овча кожа, кора от ела и сено. В Грузия и Гърция сирена се съхраняват в амфори, някои от които на 2000 г. Това предполага специфична анаеробна среда и улеснява транспортирането.
В Бутан се произвежда специално сирене, което се оставя да изсъхне за дълго време. По този начин то губи всичките си мазнини, но остава ценен източник на протеини. Сиренето е с формата на пръчка и става толкова твърдо, че отнема около половин час, за да се сдъвче едно парче.
