Според Ивайло Спасов, победителят в MasterChef, в храната няма място за национализъм. Храната за него не е просто ядене, а култура, четене и разбиране, споделя той в интервю за "Площад Славейков".

Победителят в MasterChef: Ще отворя свое място за дюнер, но различен

Тази година, както и на други финали на „Мастършеф“, някои от участниците заложиха на патриотичните чувства, създавайки модерни вариации на т. нар. национална кухня. Може ли да се говори за „национална кухня“ в България?

От тази позиция изходих и аз. Една от любимите ми книги е сборник за турската кухня на един известен готвач от Истанбул, който изследва различни региони. Още в предговора той дава да се разбере, че е много трудно да се говори за понятие като „турска кухня“, защото Черноморският регион няма нищо общо с онова, което се прави в Анадола. Това, което се случва там, до българската граница, е много по-близко до България и Гърция, от турския край, който е до Сирия. Затова по-скоро може да се говори за регионална кухня.

На Балканите ние споделяме много рецепти – с някакви специфични разлики в зависимост от подправките, които виреят по места, или според начина, по който се отглежда месото, но в същността си тази храна е обща. Естествено, всеки народ, дори всеки регион, придава на ястието нещо специфично. Една курбан чорба от района на Кърджали, откъдето съм, се прави по различен начин в сравнение с Ихтиман, но някой ще я обобщи като българска. Аз обаче имам проблем с това обобщаване и придаване на национална гордост на ястията. На територията на нашата държава приготвяме ястията различно от сърбите или гърците, а тази национална гордост в тях може да присъства, но премерено – като стил или детайл. По-скоро съм на мнение, че може да се говори за региони, които са характерни с определен тип на поднасяне и приготвяне на ястията.

Тъкмо гледам една поредица на „Нетфликс“ – „Flavourful Origins“. Става дума за различни провинции в Китай и начина, по който на различните места се приготвят специфични неща. В един от епизодите става дума за една провинция, голяма колкото разстоянието Истанбул-Милано. Но хората там приготвят храната много по-близко до онова, което ние сме свикнали да разбираме като китайска кухня, за разлика от монголците например.

Победителят в MasterChef: Пуйката се готви трудно, по-добре пробвайте патица с портокали

У нас ние виждаме хора, които приготвят китайска храна за европейци. Самото понятие „китайска храна“ е абсурдно. Хората, които са по-близо до Индия, имат препратки към индийския начин на овкусяване и приготвяне на храната, а тези, които са до Тайланд, готвят в тази стилистика. Това е валидно за целия свят и за Европа. От гледна точка на храната всяка държава може да бъде разграфена на много по-малки региони и общности.

Последните ви три ястия в кои култури бяха пътешествие?

Севиче, предястието ми, е прясна сурова риба, съвсем леко сготвена с някаква киселина. Среща се в Италия, в Перу, навсякъде, където има море и рибарите всеки ден се връщат с прясна риба в лодките си. В Япония има сашими. Това ястие по някакъв начин показва, че в различни части на света хората по различен начин правят едно и също нещо. И най-любопитното е, че когато смесиш стиловете на японци, перуанци и мексиканци, комбинацията може да бъде учудващо добра. Това е пътешествие между три континента. Дори в Европа се готви сурова риба, която се овкусява с нещо – карпачо от лаврак примерно. В България я правим сушена или маринована, паламудът примерно се овкусява със сол и се консервира в зехтин.

Победител в MasterChef - златни рибки, бормашина и талант спечелиха на Ивайло 100 000 лв. (СНИМКИ+ВИДЕО)

Основното ми ястие беше въплъщение на може би най-любимите ми неща. Както стана ясно и в предаването, аз много обичам вкуса на Корея, Япония, Китай и направих комбинация от стилове и техники, за които хората отново ще си кажат, че е нещо азиатско – но с техники, които присъстват и в европейската кухня. Това въпросно чауанмуши, което се готви на пара с бульон, има аналог във френската кухня – името му е роял и представлява солен крем карамел със сметана, яйца и гъши дроб. И ето, аз правя нещо подобно, но овкусявам яйцата с даши бульон, който е основата на японската кухня.

Всички свързват ориза с това колко много се яде в Азия, но оризът освен че може да бъде приготвен на пара, варен или каквото и да е, може да е и хрупкав, и твърд едновременно. Затова го приготвих като чипс, долната му страна беше хрупкава като бисквита, а отгоре – изключително пухкав. Постига се по труден начин, защото първо трябва да свариш ориза, а после да го оставиш на много ниска температура да загори. А аз цялото това нещо го направих в рамките на 20 минути, което си беше сериозен експеримент, но ми се получи.

Цялото интервю четете тук.