Швейцарското сирене не е с дупки, защото мишките са го нападнали преди да стигне до рафтовете на магазините. Производителите не правят дупки и за да го закачват някъде. Всъщност дупките в швейцарското сирене си имат чисто научно обяснение.
Защо се появяват те е било мистерия в продължение на много години. През 1912 г. американският фармацевтичен химик Уилям Мансфийлд Кларк публикува ръкопис, в който излага теорията си за дупките в швейцарското сирене.
Подобно на всички сирена, швейцарското сирене се прави с помощта на бактериални култури. Според Кларк методите и културите, използвани за производството на швейцарско сирене, са причина за образуването на един специфичен вид бактерии, наречени Propionibacterium freudenreichii. По време на процеса на стареене тази бактерия отделя въглероден диоксид, който образува газови мехурчета вътре в сиренето. Те оставят дупки в сирената, които се наричат "очи".
Теорията на Кларк остава непроменена в продължение на десетилетия. През 90-те години учените започват да подозират, че теорията на Кларк не казва цялата история. Наскоро швейцарски изследователи от земеделски изследователски център, наречен Института за хранителни науки "Агроскоп", съобщиха, че имат друг отговорът - сено.
В продължение на години учените вярвали, че газовите мехурчета от въглероден двуокис в швейцарското сирене трябва да се образуват около някакви частици. Също както дъждовните капки се образуват около прахови частици във въздуха. Учените наричат този процес хетерогенно ядро. Швейцарските изследователи вярват, че поне в Европа въпросните частици са микроскопични парчета сено, които попадат във ведрата с мляко.
В началото на 90-те години европейските мандри са принудени да се модернизират, за да се съобразят с новите стандарти на Европейския съюз. Традиционните кофи и ведра са заменени със съвременни центрове за обработка със затворени доилни машини. Наличието на частици сено в мляко намалява значително, така намаляват и дупките в швейцарско сирене!
Швейцарски изследователи потвърждават своите открития с научни изследвания. Колкото повече сенни частици добавят към чистото, филтрирано мляко, толкова повече дупки се появят в швейцарското сирене. Производителите на сирене вече могат да използват тази информация, за да добавят частици към млякото си, за да произвеждат швейцарско сирене с точно толкова брой и вид дупки, колкото искат.
