Често хората, които са на диета, не добавят зехтин или олио в салатите си, защото считат, че така ястието им е още по-здравословно. Но това съвсем не е така! Някои от витамините в зеленчуците са липоразтворими и могат да се абсорбират от организма само когато са съпроводени с мазнини.
Джейми Оливър нарича салатите "рокендрол", защото към тях трябва да се настроим творчески и да не следваме правила. И все пак има някои последователности, което е добре да се спазват, за да се насладим на истински вкусна салата.
Ако в Америка заливат зеленчуците си с какви ли не сосове от тубички и шишенца, то в Италия разчитат основно на зехтин и оцет/или лимон. Добавянето на сол идва от френската кухня.
Пропорциите за дресинг по италиански са прости: една част оцет или лимон към 4 части зехтин, ако искате по-мек дресинг. Ако искате по-наситен вкус – към една част оцет добавете 3 части зехтин (и малко сол).
Кое след кое следва в салатата според италианците?
Това са трите последователни стъпки за правилно овкусяване на салатата.
1. Поръсете със сол.
2. Сипете малко зехтин.
3. Накрая добавете оцет.
В книгата си "Essentials of classic Italian cooking" Марсела Хазан обяснява, че първо се добавя зехтинът, за да "предпази" салатата от киселата атака на оцета. Той прави тънък филм върху листата и така те не се напояват излишно.
Всъщност зеленолистни зеленчуци, овкусени с оцет, и такива, овкусени с олио, след 10 минути престой на стайна температура, изглеждат по един и същ начин.
Самите листа имат свой тънък слой, който играе ролята на "дъждобран" за предпазване. Тази мазна кутикула улеснява проникването на зехтина в пространствата между клетките. Оцетът влияе повече върху протеините в продуктите в една салата, отколкото върху целулозата.
Оцетът и зехтинът не се емулгират добре и се отделят една от друга като съставки. Най-добрият начин да ги комбинирате е като разбиете с тел или миксер. И макар така наистина да стават на микро капчици, да бъдем честни – кой използва миксер, за да си овукси салатата в домашни условия? За по-лесно - смесете ги в стъклено бурканче и си направете винегрет. Така може да си направите какъвто и са е сос за овкусяване, като дори добавите мед, горчица, черен пипер или други любими подправки.
Как го прави Джейми Оливър?
Рецептата на Джейми е в съотношение мазнина към киселина 3:1. Смесват се в малко стъклено бурканче с добре затваряща се капачка. Сипете съставките и раздрусайте енергично. Киселината ще отиде на дъното. След това добавете сол и черен пипер и отново разтръскайте. Както при овкусяването отделно, така и с готовия дресинг, той се сипва в салатата непосредствено преди консумиране.
Не добавяйте солта след зехтина, защото няма да се разтвори.
Сипвайте зехтина постепенно, на тънка струйка, като разбърквате добре.
Оцетът и зехтинът трябва да са на стайна температура. Ако са студени, няма да се смесят добре.
Ако искате да направите салатата си наистина специална, добавете мед - той стабилизира връзките между зехтина и оцета. Това помага овкусителите плътно да прилепнат към листата.
Кой оцет за каква салата е подходящ?
За овкусяване изберете хубаво маслиново масло. Що се отнася до оцета, балсамовият е много популярен в наши дни, но неговият сложен аромат е подходящ за много ароматни зеленчуци. Понякога това богатство идва прекалено за обикновените марули.
Белият и червеният винен оцет са с много по-гъвкав вкус. Същото важи и за лимоновия сок. Те са подходящи за салати от тъмнозелени зеленчуци. Оризовият оцет не е толкова кисел и се комбинират добре със сусамово масло. С него е добре да овкусявате салати с морски дарове. Тъмният ябълков оцет е подходящ за салати с месо, а светлият - за плодови салати.
Никога не трябва да овкусявате салати предварително, освен ако тя не е от много "устойчиви" зеленчуци, като например краставици. Зеленолистните например реагират на оцета като изсъхват по-бързо.
Как го правите вие - гласувайте в анкетата.
