Квасът става бавно и иска да му е топличко. Той няма силата на химичната мая, но замесен с квас, насъщният е здравословен, полезен и с характерен вкус. В своята книга „Хляб” Джефри Хамелман пише – „Когато работя с квас за хляб, всъщност се докосвам до ефимерната природа на живота. В кваса е концентрирана истинската алхимия на пекаря. Когато правим квас с брашно и вода, ние всъщност отправяме покана към дрождите да погостуват, да се заселят в съда, в който работим. Подхранвайки и освежавайки кваса, се чувстваме като истински магьосници – свързваме елементи, които могат да поддържат живота.”
В 250 мл вода се разтварят 400 грама брашно. Това само като за начало... Основната съставка на кваса не се купува от магазина, тя е – търпение. Наричат кваса - бактерии, които правят любов.
Добре е да се използва изворна или трапезна вода. Филтрирана чешмяна или минерална също е вариант. Обикновената вода от чешмата съдържа хлор и други вредности, които могат да убият добрите бактерии и да не им позволят да се развият.
Използва се стъклен или керамичен съд. Водата и брашното се разбъркват с дървена лъжица. Към сместа от вода и брашно се добавя щипка захар. Това е храната на добрите дрожди, които очакваме да се зародят.
Оставете буркана на топло място, но не директно до източник на топлина. Прекалено високите температури може да вкиснат кваса.
Подхварването на кваса трябва да бъде регулярно - всеки ден по веднъж. Някои хора хранят кваса си в началото по 3 пъти на ден, като добавят по 1 с. л брашно всеки път. За хора, които отсъстват от дома си и са на работа обаче, това е неизпълним вариант. Затова може да изберете златната среда и да подхранвате кваса си сутрин и вечер. Важно е количеството брашно и вода да са равни. На всяко добавяне на брашно, разбърквайте кваса. Ако видите, че той пуска повече вода, увеличете количеството брашно. Ако пък ви се стори прекалено плътен - сипвайте повече вода.
На шестия ден квасът ще започне по-активно да образува мехурчета и дори може да видите как се движи.
Замесване на питка с квас
Квасът в тестото трябва да е около 20-30% от основния продукт. Ако за коледните празници ще замесите питка с квас, трябва да изчислите с колко брашно и вода да го подхраните преди това, за да имате достатъчно количество за питка, както и да ви остане за след това. За една средно голяма питка се използва 150 грама квас.
Сместа се оставя да ферментира в стъклена купа, завита с памучна кърпа, през цялата нощ. Под кърпата се слага найлон, защото сместа бухва и може да се залепи за плата.
Следва второ месене, при което се добавя още брашно и 15 грама сол. По правило се меси 15 минути - 5 бавно, 5 бързо и отривисто и 5 - умерено.
Ферментация/втасване
Най-хубава питка с квас ще се получи, ако следвате максимата "Бързай бавно!". Бавната ферментация се получава за време над 16 часа. Това е времето, което трябва да оставите на основното тесто. Минимумът време е 8 часа, в противен случай лактобацилите няма да се развият. От дългата ферментация по тестото, по естествен път, се появяват големи въздушни мехури. Допълнително се оставя да втаса и вече замесеното цяло тесто. То мирише леко на кисело, но ароматът е приятен.
Печене
Когато хлябът втасва дълго време, се пече кратко. Въздушните мехури, които са се образували в тестото, са проводник на топлина. Затова питката се пече по-малко. Това е и причината полезните микроорганизми да остават живи. Един от най-добрите хлебари в света пече хляб не в каменна пещ, което е един от най-известните добри начини за печене, а в чугунена тенджера във фурната вкъщи. И пак му става вкусен. Когато печете в традиционна фурна, е добре да поставите под съда, в който печете друг, в който сте сипали вода. Така ще увеличите влажността във фурната, което ще направи хляба мек с хрупкава коричка.
Вкус и вид
Хлябът с квас има леко кисел вкус. Средата му е по-жилава от тази на белия хляб, замесен с мая, а коричката обикновено е по-твърда.
Готовият квас съхранявайте в хладилника, като периодично подхранвате. В покой, квасът заспива и може да прекара така дълго време. Преди да го използвате, трябва да го събудите, като отново го подхраните и затоплите.
Тайната съставка
Единият от двамата братя от "Братя Хлебари" преди време открил рецепта за хляб на 300 години, записана в семейния им архив. За съжаление не можел да я изпълни, защото съдържала тайна съставка - пепел от дърво, чието име днес никой вече не помни. Тайната съставка, която всеки може да сложи, е добри помисли, докато захваща йквас и меси. Със сигурност така хлябът ще се получи много по-добре! Замесвайте с благо в сърцето, душата и на устата! Вярва се, че в нощта на Бъдни вечер небето се отваря и всичко светва в един миг. Пожелайте си нещо с чисто сърце. Всичко, което започва с добро намерение, завършва добре.
