Знаете ли как се е появила рецептата на заек по ловджийски? Тръгнали десетима ловци на лов. И въпреки че дълго се разхождали в гората и внимателно оглеждали всеки храст, успели да уловят само един заек. Чудели се как да го приготвят, така че да има за всички. Един от тях извадил морков, нарязали го и го сложили във врящата вода. Другият пък носел глава лук. Сложили и нея да се готви. Третият (с неохота) извадил вкусното парче бекон, което жена му била сложила в раницата, за да не остане нейния мил Геле гладен. Другите също проверили какво имат в джобовете и ловджийските си дисаги и всеки намерил по нещичко – я зрънце черен пипер между шевовете, я забравен, леко покълнал картоф. И така всеки дал по нещо, за да се получи една наистина богата и вкусна манджа.
Дивечовото месо има характерен вкус и аромат. По-финото небце може дори да отличи с какво се е хранело животно. Най-често приготвяното дивечово месо е – глиган, фазан, дива патица, пъдпъдък, яребица, див заек, сърна, елен, и др. Месото е стегнато и жилаво, тъй като е богато на мускулни влакна (в открити пространства животните се движат повече, с което повишават мускулната си маса). Същевременно е много чисто, заради храната, която тези животни консумират - предимно жълъди, корени, гъби, горски плодове, билки, охлюви, червеи и др.
Защо месото от дивеч е полезно
Месото от диво прасе съдържа антиоксиданти, които стабилизират нивата на кръвната захар в човешкия организъм. То е с високо съдържание на фосфор. Когато консумирате дивечово месо, може да не се притеснявате толкова за кръвното си налягане и килограмите, защото това месо е с по-малко калории, в сравнение с питомните варианти и с минимално съдържание на холестерол.
Консултирахме се с Георги Георгиев – готвач в ресторант-винарна DiWine, Варна; и член на Българската асоциация за кулинарна култура какви са тънкостите при приготвяне на дивечово месо, за да обогатим знанията си относно приготвянето на това специфично месо.
15 тайни при приготвянето на дивечово месо
Кожата, покрита с четина, трябва да се отдели от самото месо. За да сте сигурни, че няма да останат косъмчета въпреки това, е добре да се опърли на огън. Останалите единични косъмчета може да изтеглите с пинсета. Това често се прави и с домашните кокошки, които се увиват в хартия и се обгарят, за да се премахнат тънките власинки по кожата им.
Ако съхранявате месото известно време във фризер, то става по крехко.
Месото се оставя да кисне във вода около 7 часа. Оптималният вариант е едно или две денонощия в разтвор от оцет и вода. Оцетът неутрализира характерната за дивото месо миризма, която може да е прекалено силна и следователно неприятна за някои хора. С накисването трябва да се внимава, за да се добие месото оцетен аромат,който да остане дори и след термичната обработка.
Водата, в която се слага месото, задължително трябва да е студена. Тя изтегля излишната, останала кръв. В гореща вода се получава ефект на запечатване и кръвта остава в тъканите.
Мариноването позволява месото да стане по-крехко и да се обогати вкусово. Предварително поставеното в марината месо, може да се готви само в сос, без други добавки. Маринатата се приготвя от киселина (оцет, доматен сок), сладък продукт (мeд, кафява захар) и подправки по избор.
Времето за готвене на месото зависи и от възрастта на животното. Ако за по-млад глиган може да е достатъчно задушаване от 3 часа, месото на по-възрастния екземлпяр може да е готови и след 4 часа.
Дивечовото месо става най-вкусно, ако се вари или задушава. При печене рискувате да стане сухо. При пържене (например пъдпъдък в масло) трябва да се внимава, за да се улучи точният момент за вадене. Препърженото месо става сухо и жилаво.
Приготвянето на месо от дива свиня и мечка изисква по-дълга термична обработка, заради риска от трахинелоза.
Дивечовото месо се комбинира много добре с продукти, които са мазни – сланина или бекон. Дивият заек обаче не бива да се готви с кисело зеле.
Шпиковането е изключително подходящ метод за приготвяне на това месо.
За глазиране на месото може да се използва мед.
Подправките, които най-добре овкусяват месото, са дафинов лист, розмарин и черен пипер.
Конфитюрът от червени боровинки е чудесно допълнение към месото от глиган и пъдпъдъците.
От дивечовото месо могат да се приготвят луканки и сушеници.
Дивечовото месо задължително се сервира с червено вино.
В края на историята ловецът може да постави куршума в чинията с ястието. Ние обаче не считаме това за уместно. Предпочитаме сребърна вилица!
