Рязането на чесън и лук е въпрос на химия и техника. Не пропускайте тези съвети, за да знаете как най-добре може да използвате вкуса на лука и чесъна.
Чесънът и лукът са основните съставки на много ястия. Някои готвачи предпочитат да готвят без тях или да добавят съвсем малко количество, защото знаят, че те имат много силен вкус и могат да замаскират останалите съставки. Но в тях всъщност са събрани много вещества, които, ако се използват правилно, могат да подчертаят и увеличат аромата на другите съставки.
Чесънът и лукът са от семейство Amaryllidaceae (Кокичеви). Техните химични и кулинарни характеристики са много сходни.
КАК СЕ РЕЖЕ ЧЕСЪН
Във вътрешността на всяка скилидка чесън се намира зародишът, който е и неговата най-млада част. Това означава и че е най-богата на веществата, които придават на растението характерния вкус. Външната част на чесъна всъщност е най-старата. С течение на времето тя губи своята ароматна интензивност. Вместо това, зародишът, става по-ароматен. Ако миризмата и вкусът на чесъна са прекалено силни, премахването на тази вътрешност, ще направи вкуса по-деликатен.
Миризмата на чесън всъщност зависи от начина, по който той се реже. Когато го срязваме, от него се освобождава аминокиселина, богата на сяра. Тя веднага влиза в контакт с ензим, наречен алииназа. Двете заедно създават алицина: веществото, което придава на чесъна характерните миризма и вкус.
На колкото повече парчета режем скилидката чесън, толкова повече насърчаваме реакцията между аминокиселината и ензима и така увеличаваме производството на миризми. Реакцията продължава и след нарязването. Ето защо колкото повече парчета чесън имаме, толкова по-силен на миризма и вкус ще е той и това ще се отрази и на ястието, което готвим.
Затова, ако трябва да сложите само акцент от чесъна, срежете скилидката на две и я използвайте веднага. Ако искате интензивен вкус, нарежете чесъна на малки парченца и изчакайте около 10 минути, преди да го сложите към останалите съставки.
КАК ДА РЕЖЕМ ЛУК
Същият принцип важи и за лука. След като лукът бъде нарязан, аминокиселината влиза в контакт с ензима алииназа, образува съединенията, които дават неговия характерен аромат и вкус. Освен това при срязване серните съединения в лука се отделят и се превръщат в сулфоксиден газ - вещество, което причинява сълзи.
Различни проучвания показват, че нарязването на лука по дължина, тоест от горната до долната част, вместо от средата, намалява силата на миризмата, а също така и количеството на сълзите. Използването на кухненски робот води до засилване на аромата.
