Когато обичаш нещо, се стремиш да го правиш добре от самото начало. А в началото на хубавия хляб е брашното, водата и... квасът.
Какво е квас?
Квасът е жива, ферментирала смес от естествени бактерии и организми. На принципа, че сложните неща винаги са прости, и при кваса, който случва тази невероятна магия с хляба, има само 3 обикновени съставки – вода, брашно и сол. Сместа от тези 3 елемента е отговорна за успешното разграждане на захарните вериги, за консистенцията на хляба, трайността му и т.н.
От голямото парче квас се оставя за следващото месене. Прясна закваска за поставяне в хляба се прави от бяло брашно (86 г), вода (52 г), стар квас (9 г). Общото тегло е 147 г. Това е точното количество за селския хляб с два вида брашно.
Вкус и вид на хляба с квас
Хлябът с квас е с лек кисел вкус, влажна, жилава среда с множество дупчици и хрупкава коричка. Хлябът с квас изисква по-дълго дъвкане и засища добре. За хляба с квас е особено важна бавната и дълга ферментация. От това как, къде и колко втасва зависи не само обема на хляба, но и степента на киселинност. Тестото с квас е лепкаво и за хората, свикнали да месят с мая, е истинско предизвикателство да не добавят още брашно, за да получат консистенцията, на която са свикнали. Високата хидратация е характерен признак за квасното тесто. Затова и месенето е малко по-различно – редува се бавно и бързо. Може да използвате и шпатула за месене, за да не залепва тестото ви по ръцете. Нужни са бързи, отривисти движения, с които тестото се преобръща, след което ръцете се издърпват в страни. Заради високата хидратация при изпичането се губят проценти от общото тегло, тъй като водата се изпарява.
Рецепта за селски хляб
Правенето на хляб с квас е сбор от математика и любов. Когато приготвяте тестото трябва да сте наистина внимателни с мерките. Забравяте за чаени чаши, „колкото поеме“ и „на вкус“. Добре е да използвате везна, с която точно да отмерите грамовете.
Съотношението между продуктите е процентно и е много важно за крайния продукт. Но математиката не спира до тук. Трябва да съобразите не само точното количество брашно, вода и квас, но и правилното време, нужно за втасване, като за това трябва да прецените каква е температурата и влажността в помещението. Мислете за кваса като за живо същество – с променливо настроение, леко капризно, но винаги откликващо, когато грижите за него са добри.
Селски хляб с 2 вида брашно
Бяло брашно – 440 г
Пълнозърнесто брашно – 49 г
Вода – 362 г
Квас – 147 г
Сол – 10 г
Общо – 1009 г
1. Брашното се забърква с 90% от количеството вода.
2. Процесът на автолиза, който следва, е с продължителност 10-20 минути. Автолиза буквално означава саморазпад на клетките, процес, който се аkтивира от хидролиза и ензими. Това е времето, което се оставя, за да може брашното да поеме достатъчно течност. Всяко брашно поема влагата за различно време, в зависимост от вида му. По време на автолизата брашното се насища с вода, което активира глиадина и глутенина, за да се свържат в глутен.
3. Меси се 5 минути бавно, след което се меси 5 минути бързо.
4. Оставя се да почине 30 минути, след което се обръща и се прибира в хладилника.
5. Температурата там трябва да е 6 градуса. Оставя се там за 14-16 часа.
6. Изважда се на стайна температура и се оставя за 30 минути да почине.
7. Оформя се.
8. Оставя се за още 30 минути почивка.
9. Следва финално оформяне и финална ферментация за 60 минути на топло (не бива да е горещо). В пекарните най-често се използва ратанова форма за втасване, която се нарича банетон. За да не залепва тестото, я поръсете с брашно. Ратановите форми правят и онези добре познати концентрични овални отпечатъци, които сме виждали по коричката на хлябовете с квас. Може да се използва и глинена, или стъклена форма. Тестото се поставя със сгъвките нагоре, за да може преди изпичане да се извади и да се обърне с видима, лицевата част.
10. Пече се 45-50 минути. Може да се изпече в глинена отворена форма или в тава, на открито. По повърхността на тестото се правят няколко тънки разреза с бръснарско ножче или скалпел, за да се разтвори при изпичане точно там, където искате, а не да се спука произволно. Пече се в предварително загрята на 230 градуса фурна, която след 10 минути печене се намалява на 190 градуса.
Why sourdough is The Healthiest Bread - explained from Vanessa Kimbell on Vimeo.
