С настъпването на студените дни идва времето за приготвяне на една от най-обичаните зимнини на Балканите – киселото зеле. Макар в България да имаме добре позната традиция за ферментирането му в бидони, в съседна Румъния също пазят стари рецепти, предавани от поколение на поколение. В тях има няколко интересни добавки, които придават характерен вкус и аромат на готовото зеле.
Според румънското издание Jurnalul традицията повелява зелето да се слага да ферментира след 20 октомври и в първите дни на ноември. За предпочитане е времето вече да е по-хладно, така че процесът да протича постепенно, без да се развива прекалено бързо.
Какви продукти са необходими
За бидон с вместимост около 25-30 литра румънската рецепта предвижда:
- 10–12 средно големи зелки
- едра сол без йод
- корен хрян, нарязан на дълги ивици
- 1–2 стръка суха мащерка
- 1 връзка сух копър
- 2–3 моркова, нарязани на кръгчета (по желание)
- няколко зърна черен пипер и бахар
За саламурата се използват вода и сол, като в оригиналната рецепта е посочено съотношение от 50 г сол на 1 литър вода.
Как се приготвя
Първата стъпка е подготовката на зелките. Външните замърсени листа се отстраняват, а кочанът се изрязва във формата на конус. В образувалото се място се поставя по една чаена лъжичка сол.
След това зелките се подреждат плътно в добре почистен бидон, с кочаните нагоре. Между тях се разпределят парчетата хрян, сухият копър и мащерката. По желание могат да се добавят и моркови, черен пипер и бахар.
Водата се загрява със солта, след което се оставя леко да се охлади и се излива върху зелето, докато го покрие напълно. Отгоре се поставя тежест или подходяща чиния, която да държи зелките потопени в саламурата. Бидонът се затваря и се оставя на хладно място.
Една от характерните особености на румънския метод е редовното преточване на саламурата. След третия или четвъртия ден течността се изважда с маркуч и се връща обратно в бидона. Тази операция се повтаря през 3–4 дни през първите две седмици. Според традиционната рецепта така саламурата се раздвижва и се подпомага равномерното протичане на ферментацията.
В зависимост от температурата киселото зеле е готово след около 4–6 седмици.
Три хитрини от румънските домакини
Има и няколко по-необичайни добавки, които си заслужава да бъдат отбелязани.
- Дюля или зелена ябълка за аромат - няколко резена се добавят в бидона. Те придават приятен аромат и подпомагат избистрянето на саламурата.
- Царевични зърна за златист цвят - използват се за постигане на по-златист оттенък и леко сладникав вкус.
- Пшенични трици при мътна саламура - ако течността помътнее, се препоръчва в нея да се постави една лъжица пшенични трици, поставени в малка торбичка от марля. Твърдението е, че така саламурата може да се избистри. Това обаче е народен съвет, а не доказан метод за отстраняване на проблеми при ферментацията.
Има и още една практична препоръка: бидонът да не се слага директно върху пода, а върху две дървени летви или дъски.
А когато зелето е готово, листата му трябва да са придобили жълтеникаво-златист цвят, а вкусът да е приятно кисел. То вече може да се използва за сарми, постно зеле или традиционната салата с олио и червен пипер.
Във видеото може да видим една интересна зимна рецепта - кисело зеле с боб, манатарки и хляб:
