Цената на килограм бяло саламурено сирене може да се различава значително според производителя, вида на млякото и начина на производство. Но как да разпознаем качествения продукт и можем ли да си приготвим сирене у дома, без да купуваме специално оборудване? Ето какво да проверим на етикета, колко струва сиренето в магазините и кои са основните стъпки при домашното приготвяне.
Защото бялото саламурено сирене е сред продуктите, които присъстват на трапезата ни целогодишно – в салати, баници, закуски и традиционни ястия. Въпреки това не всяко сирене има еднакъв състав, вкус и степен на зрялост. А когато сравняваме цените, е важно да гледаме не само стойността на опаковката, но и какво всъщност купуваме.
Колко струва килограмът истинско бяло саламурено сирене?
Не по-малко от 11 евро за килограм – толкова струва истинското бяло саламурено сирене, изчисляват млекопреработватели.
Сиренето на по-ниска цена е и с по-голямо водно съдържание, допълниха от Асоциация „Активни потребители“ в ефира на bTV, като се позоваха на тяхно проучване.
Как да си направим домашно бяло саламурено сирене?
Домашното приготвяне изисква няколко основни продукта и малко повече търпение, отколкото при обикновена рецепта за прясно сирене. Най-важното е да работим чисто и да използваме подходящи съставки.
Необходими продукти
За малка домашна партида (около 1 кг сирене) пригответе:
- 6-7 литра пълномаслено пастьоризирано краве мляко, което не е UHT;
- закваска за сирене, предназначена за този вид производство - селекционирана закваска от подбрани щамове млечнокисели микроорганизми, изолирани в България; за естествена закваска може да използвате 1 супена лъжица кисело мляко, добавена на всеки литър прясно мляко;
- мая за сирене;
- сол;
- питейна вода за саламурата.
Количеството закваска и мая трябва да бъде съобразено с указанията на производителя на конкретния продукт. При домашното сиренарство не е добра идея да се дозира на око, защото това може да повлияе върху подсирването и крайния резултат.
За предпочитане е да използвате обикновено пастьоризирано мляко, а не UHT мляко. При свръхвисокотемпературната обработка белтъците се променят по начин, който може да затрудни образуването на подходяща сиренина. Penn State Extension към Универсиетат на Пенсилвания препоръчва на начинаещите домашни производители да използват пастьоризирано, а не сурово мляко, и отбелязва, че UHT млякото не е подходящо за повечето рецепти за сирене.
Стъпка 1: Подгответе млякото
Преди да започнете, измийте добре съдовете и приборите, които ще използвате. Необходим е и кухненски термометър, защото температурата е важна за правилното подсирване.
Загрейте пастьоризираното мляко до температурата, посочена в рецептата за използваната закваска и мая. При много рецепти за бяло саламурено сирене подсирването протича около 30–34°C, но конкретните указания за културата и маята имат предимство.
Стъпка 2: Добавете закваската и маята
Добавете закваската в точното количество според указанията на производителя и я разпределете добре в млякото. След необходимото време добавете маята за сирене, предварително разтворена, ако инструкциите го изискват. Обикновено сирищния ензим е по 10 капки на всеки литър мляко - или 60 капки мая за сирене за 6 литра прясно мляко.
След това оставете съда неподвижен, докато се образува плътна сиренина. В зависимост от продукта и температурата подсирването може да отнеме приблизително 60 минути, но водещи са указанията на използваната мая.
Стъпка 3: Нарежете сиренината и отделете суроватката
Когато сиренината се е стегнала достатъчно, нарежете я на кубчета с размер приблизително 1,5–2 см. Оставете ги за кратко, след което разбъркайте внимателно, така че да се отдели част от суроватката.
Прехвърлете сиренината в подходяща чиста цедка или форма, покрита с тензух за хранителни цели. Оставете я да се отцеди и я притиснете внимателно с тежестот окло 1 кг върху тензуха. Целта е да се получи достатъчно стегната маса, която може да се нареже на парчета.
Стъпка 4: Нарежете и осолете сиренето
След отцеждането нарежете сиренината на блокчета. За саламурено сирене е необходимо внимателно да се контролира количеството сол както при първоначалното осоляване, така и в саламурата за съхранение.
При традиционното производство се използват конкретни концентрации на сол и контролирани етапи на обработка. Затова е най-разумно да следвате изпитана рецепта за домашно сиренарство, която посочва точните количества, времето за осоляване и условията за зреене, вместо да добавяте произволно количество сол.
Стъпка 5: Поставете сиренето в саламура
Наредете парчетата в чист съд, предназначен за контакт с храни, и ги покрийте със саламура, приготвена според избраната рецепта - около 10% солен разтвор, т.е. 100 г сол на 1 л вода. Сиренето трябва да бъде потопено в течността, а съдът да е подходящ за предвиденото съхранение.
Тук е важно да направим разграничение: сиренината, която току-що сме приготвили и поставили в саламура, все още не е равнозначна на зряло българско бяло саламурено сирене. За традиционния продукт са необходими определен период на зреене, контролирана температура и спазване на технологичните изисквания.
Според БДС 15:2010 зреенето протича при 10–12°C за минимум 45 дни при краве сирене и 60 дни при овче, козе, биволско или смесено мляко. Това не означава, че е безопасно просто да оставим домашния буркан в шкаф, на балкон или в помещение с непостоянна температура. Домашното зреене изисква подходящи санитарни условия и контрол на процеса. Ако не разполагате с проверена рецепта и възможност да осигурите необходимите условия, не приемайте, че продуктът е готов за консумация само защото е престоял определен брой дни.
По-евтино ли излиза домашното сирене?
Не непременно. За 5 литра мляко са необходими и закваска, мая, сол, съдове и време за подготовка. Освен това добивът зависи от състава на млякото, количеството отделена суроватка и водното съдържание в крайния продукт.
В ценовия мониторинг на КЗП за София се виждат различни цени на прясното мляко, включително предложения около 1,35–2,04 евро за литър при някои продукти. При такава ориентировъчна сметка само млякото за 5-литрова партида би струвало приблизително 6,75–10,20 евро, без да броим останалите съставки, електроенергията и необходимите условия за зреене.
Това означава, че домашното сирене невинаги е по-евтиният вариант. То обаче позволява да изберем млякото и съставките, да следим целия процес и да експериментираме с вкуса, когато разполагаме с подходящи условия и надеждна рецепта.
Най-важното е да не бъркаме домашното приготвяне с гаранция за автентично зряло сирене. Качественият продукт зависи от млякото, правилната закваска, подсирването, осоляването и времето за зреене. А когато купуваме сирене от магазина, най-добрият ориентир остава комбинацията от ясен състав, надежден производител, проследим произход и коректно обозначен продукт.
Как да разпознаем качественото сирене?
Най-доброто начало е етикетът. При традиционното бяло саламурено сирене основните съставки са мляко, млечнокисела закваска, мая за сирене и сол. В зависимост от технологията може да присъства и калциев хлорид, който се използва в производството на някои сирена.
Проверете и от какво мляко е произведен продуктът – краве, овче, козе, биволско или смесено. Това има значение за вкуса, текстурата и хранителния състав.
Не бива да пренебрегваме и времето за зреене. Според българския стандарт БДС 15:2010 традиционното бяло саламурено сирене зрее при температура 10–12°C. Предвиденият период е минимум 45 дни за сирене от краве мляко и 60 дни за сирене от овче, козе, биволско или смесено мляко. Именно по време на зреенето се развиват характерните вкус, аромат и консистенция.
Има и европейска защита на наименованието „Българско бяло саламурено сирене“ като защитено наименование за произход (ЗНП). Тя се отнася до продукт, произведен съгласно конкретна спецификация, а не до всяко сирене, което просто е бяло и се продава в саламура.
Външният вид също може да даде ориентир, но не е достатъчен за окончателна преценка. Обърнете внимание на консистенцията и миризмата, проверете срока на годност и условията за съхранение. Ако сиренето има необичайна миризма, видими признаци на разваляне или повредена опаковка, не го консумирайте.
Изберете LadyZone като любим източник в Google
