Когато правим туршия, обикновено внимаваме за зеленчуците, солта и подправките. Но често наливаме вода направо от чешмата, без да се замислим дали тя може да повлияе на резултата. Оказва се, че хлорът в нея може да затрудни естествената ферментация.
Това не означава, че туршията задължително ще се развали, ако използвате чешмяна вода. За суровите туршии обаче е за предпочитане водата да е без остатъчен хлор. Така премахвате една от възможните причини ферментацията да се забави.
Как хлорът пречи на туршията?
За да стане суровата туршия приятно кисела, са нужни млечнокисели бактерии. Те превръщат захарите в зеленчуците в млечна киселина. Именно тя придава характерния вкус и помага за запазването им.
Хлорът се добавя във водата, за да унищожава нежелани микроорганизми. Но той може да затрудни и „добрите“ бактерии, които са необходими за туршията. Затова препоръките на Калифорнийския университет за домашна ферментация включват използването на нехлорирана вода.
Каква вода да използвате?
Може да изберете филтрирана питейна вода или бутилирана изворна вода. Ако използвате филтър, проверете дали той намалява хлора — не всички филтри имат еднакво действие.
Силно твърдата вода също може да повлияе на резултата, например да направи саламурата мътна. Затова умерено меката вода е добър избор за туршии.
Помага ли да оставите водата да престои?
Оставянето на водата в отворен съд може да намали свободния хлор. Но този начин не действа еднакво при всички видове обработка на водата.
Някои водоснабдителни системи използват хлорамин — по-устойчив дезинфектант, който не се отстранява ефективно само с престояване. Затова съветът „оставете водата за една нощ“ не е универсално решение.
Само водата ли е виновна, ако туршията побелее?
Ако туршията хване „бяла пелена“ отгоре, една от възможните причини е използването на чешмяна вода. Но значение имат също и количеството сол, температурата и контактът с въздуха.
Вижте във видеото каква е тайната рецепта на Деси Добрева за царска туршия:
Изберете LadyZone като любим източник в Google
