Гъбите, които ще готвите, трябва да са пресни, млади и да не са червясали. Суровите гъби в хладилник могат да се съхраняват в хартиен плик само за 1-2 дни, защото вкусът им се влошава и ароматът им изчезва след това. При почистване на пресни гъби се изрязва само долната част на пънчето. Кафявата кожица на гуглата на масловките, например, трябва обезателно да се обели.
Гъбите бързо се развалят, но може да се замразяват. Тогава е добре да се почистят и предварително да се бланшират (пачият крак, млечницата). Други гъби като масловка и препънки е достатъчно да се почистят с книжна салфетка и да се замразят. Директно се замразяват малките полски печурки.
Суровите печурки се мият лесно в полиетиленов плик с вода, в който е разбъркана шепа брашно. В брашнената каша гъбите се търкат с ръце, докато от тях падне полепналия торф (пепелина). След това се изплакват. За да се запазят печурките бели, във водата за варене се добавя малко лимонов сок.
Продължава със сушене на гъби и основни съвети към любителите гъбари
За по-дълго съхранение се препоръчва сушенето на гъби. Може да се нанижат на здрав конец (канап) и се закачат на слънчево и проветриво място. Друг начин за сушене на гъбите е във фурната на най-ниска степен за 4 часа. Подходящи съдове за съхранение на сушени гъби са херметически затворени буркани и кутии.
Преди да сготвите сушените гъби, дръжте ги няколко часа в подсолено прясно мляко. Може само да ги накиснете в хладка вода за 1 час, за да си върнат аромата.
Съвети за любителите на диворастящи гъби:
1. Посягайте само към добре познатите ви видове гъби, които нямат отровни двойници – масловка, сърнелка, кафява горска печурка, полска печурка.
2. Не събирайте старите гъби, за да може да намерите на същото място от тях и на следващата година. Още повече, старите гъби обикновено са червясали и нямат месо, т.е. не са вкусни.
3. Режете гъбите от пънчето с остър нож, но не ги изтръгвайте с корен. Берете ги в ранните сутрешни часове, когато са плътни и по-трайни.
Ако дивите, че гъбите са мръсни, измийте ги под струйка вода, но не ги оставяйте да киснат. Преди готвене се слагат в загрят тиган под капак, за да се отдели излишната вода. Съгласно рецептата, отделеният сок може да се изхвърли или да се запази. Най-простата рецепта е гъбите да се задушат в масло заедно с чесън, див лук, магданоз и риган.
