Когато лятото е към своя край, идва времето за една от най-обичаните български традиции – приготвянето на зимнина. Буркани с печени чушки, лютеница, туршии и, разбира се, домати започват да изпълват килерите и мазетата, за да ни напомнят за вкуса на топлите месеци и през зимата.
При доматите обаче обикновено изборът е добре познат – варим, правим сос, пасираме или ги затваряме в буркани. Има обаче и друг, доста по-нестандартен начин да запазим доматите без продължително варене и часове около печката.
Става дума за млечнокисела ферментация – метод, при който пресните домати се поставят в солена саламура и се оставят естествено да ферментират. Така те придобиват приятен кисел вкус и съвсем различен аромат, а крайният резултат е по-близък до туршия, отколкото до традиционните консервирани домати.
Какво всъщност се случва
Млечнокиселата ферментация използва естествено срещащи се млечнокисели бактерии. Те разграждат захарите в зеленчуците и образуват млечна киселина, която постепенно понижава pH и придава характерния кисел вкус на ферментиралите храни.
Солта е важна част от процеса - тя подпомага развитието на желаните бактерии и потиска развитието на други микроорганизми. Затова количеството сол не е добре да се променя произволно.
Докато ферментират, доматите започват да отделят газ. Затова може да се появят малки мехурчета, а саламурата да стане леко мътна. Това е част от естествения процес на ферментация. Методът е особено подходящ за малките и плътни чери домати, които остават цели и красиви в буркана.
Как се правят ферментирали чери домати
Според рецепта, предложена от The Guardian, необходими са:
- 500 г пресни и твърди домати
- 1 литър вода
- 25 г сол
- 2–3 скилидки чесън
- 1–2 люти чушки по желание
- копър, босилек или други ароматни подправки по избор
За ферментацията е важно доматите да бъдат напълно покрити със саламура. Може да се използва специална тежест за ферментация, която да ги държи под течността.
Стъпка по стъпка
- Подгответе доматите. Измийте ги добре и ги оставете да се отцедят.
- Направете саламурата. Разтворете солта във водата. Ако водата е хлорирана, е добре да използвате филтрирана или подходяща нехлорирана вода.
- Подредете буркана. На дъното сложете чесън, люта чушка и избраните подправки. Добавете доматите, като не препълвате съда.
- Залейте със саламурата. Налейте течността така, че всички домати да останат под повърхността.
- Оставете ги да ферментират. Бурканът се оставя на стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина. Обикновено са необходими няколко дни, като продължителността зависи от температурата и от това колко кисел вкус предпочитате.
Когато доматите достигнат желания вкус, преместете буркана в хладилник.
С какво да ги хапваме
Ферментиралите домати са чудесни като малка ароматна добавка към различни ястия. Може да ги сложите върху препечена филийка с крема сирене или рикота, да ги добавите към салата, паста или зърнена купа.
Много добре се комбинират и със сирена, маслини и други мезета.
Нещо важно - това не е зимнина за шкафа
Има обаче една важна разлика между ферментиралите домати и традиционните стерилизирани буркани.
Ферментиралите домати не трябва да се приемат като консервирана зимнина, която можем да затворим и да оставим с месеци на стайна температура. След приключване на ферментацията те трябва да се съхраняват в хладилник, а при наличие на плесен, неприятна миризма или други признаци на разваляне продуктът не бива да се консумира.
