Когато говорим за зимнина, най-често си представяме буркани с туршия, печени чушки, лютеница и сладка. В Турция обаче има една по-различна традиция - тархана, ферментирала смес от кисело мляко, брашно и зеленчуци, която се изсушава и се съхранява за студените месеци. През зимата от нея се приготвя гъста, ароматна супа, която е част от традиционната турска кухня.
Тарханата е особено интересна с това, че позволява да се запазят вкусовете на летните зеленчуци и да се използват месеци по-късно. Приготвянето ѝ е стар начин за съхраняване на храна, който предхожда съвременните готови супи.
Какво представлява тарханата
Основните съставки на традиционната турска тархана са кисело мляко, брашно или натрошено жито, домати, червени чушки и лук. В зависимост от региона могат да се добавят различни подправки и ароматни билки.
Съставките се смесват в тестоподобна маса, която се оставя да ферментира за няколко дни. След това се оформя на малки парчета или се натрошава и се суши добре на проветриво място. Когато изсъхне напълно, сместа се стрива на дребни частици или прах и се прибира за съхранение. Така приготвената тархана може да се използва през зимата за бърза и питателна супа.
В различните части на Турция има разнообразни варианти. Някои се приготвят предимно с кисело мляко и жито, други с квас, а трети съдържат повече зеленчуци. Съществуват дори рецепти, при които сместа се оформя на малки топчета или плоски питки, преди да бъде изсушена.
При приготвянето у дома е важно да се спазва надеждна рецепта за ферментация и да се осигури пълно изсушаване, преди сместа да бъде прибрана. Ако остане влага, има риск от разваляне, затова не бива да се разчита само на външния вид, за да се прецени дали е готова за съхранение.
Как се използва през зимата
От изсушената тархана се приготвя традиционната супа tarhana çorbası. Обикновено сместа се разтваря във вода, след което се вари до сгъстяване. Често се добавят масло, мента и червен пипер, а в някои регионални рецепти присъстват нахут, боб или месо.
Ето една примерна рецепта, която се приготвя за около 30 минути.
Необходими продукти
- 4 с.л. изсушена тархана
- 1 л вода или зеленчуков бульон
- 1 с.л. доматено пюре
- 1 с.л. масло
- 1 скилидка чесън (по желание)
- 1 ч.л. сушена мента
- ½ ч.л. червен пипер
- Сол на вкус
- Малко лют червен пипер по желание
Начин на приготвяне
Сложете изсушената смес в купа и добавете около 200 мл студена вода. Разбъркайте добре, за да няма бучки, и оставете за 5–10 минути да омекне. Подгответе основата.
Разтопете маслото в тенджера. Добавете доматеното пюре и, ако желаете, ситно нарязания чесън. Разбърквайте около минута, докато се освободят ароматите. Сварете супата.
Налейте останалата вода или бульона, след което добавете разтворената тархана при непрекъснато разбъркване. Оставете да къкри на слаб до умерен огън около 15–20 минути, като разбърквате често, докато супата се сгъсти. Овкусете и сервирайте.
Добавете сушената мента, червения пипер и солта. Ако супата стане прекалено гъста, долейте малко гореща вода.
Малък турски кулинарен трик: В някои рецепти ментата и червеният пипер се загряват за кратко в масло и се добавят върху готовата супа непосредствено преди сервиране. Така ароматът им се усеща по-силно.
Позната ли е тарханата и в България
Макар да не е сред най-популярните видове зимнина в съвременната българска кухня, тарханата не е напълно непозната у нас. В България има регионални ястия и кулинарни традиции, свързани с думата „тархана“, особено в Южна България. В Родопите се среща и телешка тархана - ястие с месо, нахут, едър шарен боб и люти чушки. То обаче не бива автоматично да се приравнява с турската изсушена ферментирала смес за супа.
Във видеото - идеи за бързи туршии с мед:
