Картофеното пюре може да изглежда като обикновена гарнитура, но според добрите готвачи сортът картофи, които купувате, може да окаже решаващо влияние върху крайния вкус.
Повечето готвачи, анкетирани от американския уебсайт EatingWell, избраха сорта Юкон Голд като най-добрия сорт картофи за приготвяне на пюре. Те също така разкриха грешките, които правят картофеното пюре воднисто, твърде гъсто или на бучки.
Логан Рамирес, готвач в Gioia Mia в Монклер, Ню Джърси, обяснява, че картофите Юкон Голд имат високо съдържание на нишесте, което им позволява ефективно да абсорбират сметана и масло, което води до пюре, което е ефирно, но кремообразно. За разлика от тях, червените картофи и малките, удължени сортове имат ниско съдържание на нишесте; те не се разграждат толкова лесно и абсорбират по-малко мазнини.
Някои готвачи предпочитат сорта Русет Бърбанк заради още по-високото му съдържание на нишесте, въпреки че тези картофи лесно могат да се преварят и да станат лепкави. Джак Бенет от ресторант International Smoke в Сан Франциско отбелязва, че макар картофите Русет обикновено да са най-евтиният и леснодостъпен вариант, те са и най-честият виновник за воднистото картофено пюре, тъй като абсорбират значително количество вода по време на готвене.
Ванеса Париш, съосновател на фондация „Queer Food“, посочва, че най-често срещаната грешка е прекаленото пасиране. Когато от картофите се изстиска твърде много въздух, картофеното пюре става гъсто и тежко, а също така е склонно бързо да се втвърдява, след като се сервира в чиния.
Седрик Доменек, готвач в L'Avenue at Saks в Ню Йорк, предупреждава, че добавянето на студено масло и мляко към горещи картофи ще доведе до образуване на бучки. Той съветва да се уверите, че както картофите, така и добавените съставки са горещи, тъй като охладеното пюре няма да има гладка текстура.
Доменек също препоръчва варенето на картофи с кората им. Те трябва да се поставят в студена, подсолена вода, за да се сварят равномерно, и да се обелват едва след като са готови. Тъй като по това време са все още горещи, той съветва да се бели с кърпа и ръкавици.
Бенет препоръчва използването на заквасена сметана вместо мляко, докато Доменек препоръчва масло с висок процент мазнини – около 80% – за да стане пюрето възможно най-кремообразно.
Ако нямате правилния вид картофи, Джефри Уилямс от хотел The Wharf InterContinental във Вашингтон предлага да компенсирате липсата на нишесте с вкус: добавете към картофеното пюре лук, карамелизиран в масло, заквасена сметана и пушен сироп Гауда.
Изберете LadyZone като любим източник в Google
