Ето че времето за добрата стара туршийка настъпи. Преди да ви поднесем нашите вкусни предложения обаче, първо ще ви припомним благоприятните условия за правилно и бързо протичане на ферментацията – неотменна част от приготвянето на всяка една апетитна и качествена туршийка:
• След като се нарежат, надупчат и попарят, е добре зеленчуците да се поставят в съдовете плътно едни до друг, за да се изгони въздуха, който разваля туршиите.
• През време на ферментацията туршиите и зелето трябва редовно да се претакат. При този процес се изравняват условията за ферментация в целия съд и саламурата се аерира. По този начин се възпрепятства развитието на анаеробни бактерии (бактерии, развиващи се в среда, бедна на кислород), които предизвикват разваляне на туршиите и зелето- сокът става лигав, зеленчуците – меки.
• Появата на повърхността на туршиите на тънък бял слой като воал, наричан "цвят" или "съга", показва, че солта в саламурата е малко. В такъв случай една част от саламурата се изхвърля заедно с образувалия се цвят, а вместо нея се добавя нова саламура, приготвена от оцет и сол и предварително кипната и охладена.
• Съхраняването на туршиите трябва да става в хладни, проветриви и тъмни помещения при температура ок. 10 градуса.
• В съда с туршията не трябва да се връщат извадени и престояли повече от 3 часа вън от саламурата зеленчуци, защото те ще внесат микроорганизми, които са вредни за цялото количество. Затова е правилно да се вадят по-малки количества, които могат да се оползотворяват напълно.
А сега, музика за небцето, Маестро!
Туршия от бамя
Продукти:
5 кг бамя
1 вр. копър
1 корен хрян
3 ч.ч. сол
750 мл оцет
Приготвяне:
Бамята се измива, отрязват се горните части на дръжчиците й и се залива с разтвор от 5 л вода, 1 ч.ч. от солта и 1 ч.ч. от оцета. След като престои така 12 часа , бамята се изважда и нарежда в буркани, като помежду й се слагат парченца хрян и клончета копър. Прави се нова саламура от 5 л вода, останалите 2 ч.ч. сол и останалия оцет, кипва се, охлажда се и се излива върху бамята. Туршията е готова за консумация след две седмици. Поднася се наръсена с олио и украсена с маслини.
Гъби в саламура и клонки от касис
Продукти:
1 кг гъби
50 г сол
няколко зрънца черен пипер
дафинов лист
листа и клонки от касис
Приготвяне:
Гъбите трябва да са от един вид (манатарки,печурки, пачи крак, масловки, коралки или сърнели и др.) Те се почистват и се поставят в дълбок емайлиран съд заедно с необходимото количество сол. Прибавят се по 100 мл вода за всеки кг гъби и съответното количество лимонена киселина. Сместа се загрява на умерен огън. Прибавят се черният пипер и дафиновият лист. Гъбите се варят ½ час, като се разбъркват внимателно, а пяната се обира. След като изстинат, гъбите се нареждат в буркани, заливат се със саламурата, в която са врели, и се притискат с измитите и попарени клонки от касис. Бурканите се затварят с капачки и се държат на хладно.
Смесена зелена туршия
Продукти:
5 кг малки зелени доматчета
2 ч.ч. зелени пиперки
1 зелка
2 глави целина
2 кг моркови
1 корен хрян
25-30 зрънца черен пипер
За саламурата:
5 л вода и 5 л оцет
600 г сол
100 г захар
Приготвяне:
Зеленчуците се измиват и почистват. Пиперките и доматчетата се надупчват в семенниците с тънка игла на 2-3 места. Малките моркови се оставят цели, а по-едрите се нарязват на парчета. Целината и хрянът се обелват, отново се измиват и се нарязват на резени, както и зелето. Така подготвените зеленчуци се нареждат размесени в стъклени буркани или в каче и се заливат с кипналата и изстинала саламура, приготвена от посочените количества вода, сол, захар, оцет и черен пипер. Туршията се притиска с кръстачка или с порцеланова чиния и речен камък, измити добре и попарени с кипяща вода. Захлупва се и се оставя на тъмно и хладно.
Туршия от камби
Продукти:
5 кг червени камби
2 глави карфиол
1 ½ кг моркови
1 глава целина
5 глави чесън
15 зрънца черен пипер
10 зрънца бахар
2-3 дафинови листа
2 ч.ч. захар
2 ч.ч. сол
2 л оцет
1 ч.ч. олио
клонки от лоза
Приготвяне:
Камбите се измиват, изваждат се семенниците им и се нарязват по очертанията на дяловете. Карфиолът се накъсва на цветчета, морковите и целината се нарязват на парченца. Подготвените зеленчуци се поставят в дълбока емайлирана тенджера и се наръсват със смесените захар и сол. Разбъркват се, захлупват се и се оставят да престоят 24 час, след което образувалият се сок се отцежда, смесва се с оцета и се кипва. Врящата марината се изсипва върху зеленчуците. След престой от 24 часа маринатата се отцежда, кипва се и отново гореща се излива върху зеленчуците. Това се прави още веднъж, като се прибавят и подправките – черен пипер, бахар и дафинов лист. Омекналите зеленчуци се нареждат размесени в буркан, заливат се с маринатата, а отгоре се притискат с измити и попарени клонки от лоза или вишна. Отгоре се налива 1 пръст олио. Бурканите се затварят и се държат на хладно място.
Кисело зеле с дюли
Продукти:
5 кг бяло зеле
2 дюли
½ глава червено зеле
5 л вода
1,5 кг сол
1 корен хрян
царевични зърна
1-2 клончета от вишна
Приготвяне:
Зелките се почистват от външните листа, кочанът им се изрязва до равнището на зелката, измиват се и кочаните се разцепват на кръст. Нареждат се плътно една до друга в почистена каца с кочаните нагоре върху клонки от вишна, сложени на дъното. Празнините се запълват с половинки или четвъртинки зелки. Помежду зелките се слагат резени от дюлите и хряна, натрошените царевични зърна – за слабо газиране на сока –и нарязаното на 3-4 парчета цветно зеле – за оцветяване на сока. Отгоре зелето се притиска с дървена кръстачка, над която се поставя речен камък, измит и попарен с гореща вода. Приготвя се саламура от солта и водата и зелето се залива с нея до 20 см над кръстачката. Кашата се захлупва с дървен капак или се покрива с плътна кърпа.
Ценен съвет: За да ферментира зелето, правилно и да се запази здраво и стегнато, то трябва да се претака през първите две седмици ежедневно, а след това – през ден до завършване на ферментацията, т.е. докато сокът добие приятен аромат и солено-кисел вкус. След това сокът трябва да се претака поне 1 път в седмицата, като преди претакането му се обира евентуално образувалата се отгоре бяла плътна покривка – т.нар. „цвят” или „съга”. Така сокът се запазва бистър и резлив, а зелето – без неприятна миризма.
Кисели тиквички (или краставички)
Продукти:
3 кг тиквички
1 вр. копър
½ глава чесън
черен пипер
щипка синап
½ ч.ч. сол
Приготвяне:
Тиквичките се измиват, подреждат се в 3-литров буркан, на дъното на който са сложени няколко клонки копър и 3-4 скилидки чесън. Отгоре тиквичките се притискат с венец от останалия копър. Заливат се с вода, която се отцежда, за да се определи количеството й, и в нея се разтварят солта, черния пипер и синапа, след което разтворът се излива върху тиквичките. Бурканът се затваря отгоре с пластмасова капачка. След най-малко 20 дни вкусната туршийка с тиквички е готова за излапване.
