Имало едно време едни добри хора, които се занимавали с шоколад – няма как да си лош човек, щом се занимаваш с такива вкусотии, нали? Има ги и сега - казват се Симеон и Мариета, но на нас ни харесва повече да ги наричаме Мони и Ети. Те не са търговци на изкушения, а правят изкуство – влагат цялата си душа и сърце във всеки бонбон, във всяко блокче шоколад. LadyZone им гостува, поомаза се с шоколад, и се наслади на вкусна, приятелска компания.
Шоколадова приказка
Глава I
Въведение в тайните на шоколада
Росица: Мони, какви видове шоколад има?
Симеон: Най-разпространени са черният и белият шоколад.
Р: Белият шоколад шоколад ли е изобщо?
С: Да, шоколад е, защото съдържа какаово масло, когато е истински. Важно да е съставен от какаови продукти, а не със заместители. В шоколадово ателие „Перфета“ използваме бял шоколад рядко - когато трябва да изписваме нещо, да се оцвети или за контраст.
Р: А кое е правилно да се каже - черен шоколад, натурален шоколад или тъмен шоколад?
С: И трите като че ли са правилни. Има няколко други класификации на шоколада, има био шоколад, който е от абсолютно органични продукти. Като например тези какаови зърна (показва ни бурканче с какаови зърна и бързо сдъвкваме по едно) – те са абсолютно екологично чисти, отгледани без пестициди. Водещи производители предлагат и ориджин шоколади, които са характерни за определени региони - например от Коста Рика, Уганда, Перу, Гвателама. Все пак от Латинска Америка тръгва цялата сладост - ацтеките са правили шоколада първоначално във вид на напитка.
Р: Какви са критериите за хубав шоколад?
С: Един от критериите е колко бързо стяга той. Ако му е нужен един час да изстива, значи нещата не са както трябва.
Мариета: Работната температура, при която се топи шоколадът, е същата като температурата на горната устна.Бистра: Т.е горната устна и шоколадът трябва да се харесат?
С: Да, точно така. Шоколадът не трябва да е прекалено студен или да пари. Точно така, както ти го каза, няма по-добро определение.
Р: А освен какаовите зърна, има ли някакъв шоколад, който да действа ободряващо, събуждащо?
С: Черният шоколад с високо съдържание на какао действа освежаващо. Но е добре да не го ядете на празен стомах, защото е много силен.
Мони разбърква с шпатула контейнера на шоколадовата чешма и продължава да ни разказва.
С: Ще ви споделя една хитрост. Когато стопеният шоколад започне да стяга, може да го затоплите със сешоара, за да запази течната си консистенция.
Р: Със сешоар се духа шоколад?!
С: Да (усмихва се). Ние имаме професионален уред за това, но в домашни условия сешоар върши същата работа.
Р: А с какво можем да си направим фигурки вкъщи?С: По магазините има много интересни форми за лед, които могат да се използват за тази цел.
За малко въпросите ни спират - Мони прави бонбони:
Б: Леля ми е сладкарка и като малка съм си топвала от шоколада, който се произвеждаше в сладкарския цех, в който тя работеше…
С: Навремето моята леля се омъжи за човека, който ни научи на тези неща. Като дете ме е водила във фабрика за шоколад в София. Бях се настроил да изям тонове шоколад. Когато отидох там обаче, всяка надежда за това угасна заради силната миризма на какао.
Глава II
Нетрадиционни вкусове
Р: Кои са най-нетрадиционните комбинации на вкусове, които сте правили?
С: Когато започнахме да правим нестандартните съчетания с шоколад, си мислехме, че никой няма да ги възприеме. Първият ни проект беше преди няколко години – още през 2005 година направихме шоколад със сирене „Рокфор“ - изключително добра комбинация. Минавали сме през какви ли не неща, включително и през пушен шоколад. Той е с абсолютно натурален вкус на пушек. Обикновено хората си представят някаква риба или месо, което е пушено. Експериментирали сме и с извлек от жасмин - страхотен продукт, страшно нежна комбинация от извлека от цветето и шоколада. С билки и с подправки. Правили сме с джинджифил, пармезан, мащерка, анасон, лют шоколад.
Р: Как ви хрумват тези комбинации?
С: Някои си ги измислят клиентите. В този смисъл ние ги използваме като банка за идеи. За други случаи вземаме идеи от наши колеги и експериментираме, докато се получат добре нещата.
Р: Много опити ли правите, докато намерите баланса?
С: Тук наистина вече е въпрос на доста опити, тъй като нямаме рецепта. Експериментираме до момента, в който намерим добрия вкус.
Р: Склонни ли са хората да експериментират или предпочитат традиционния вкус на млечния шоколад?
М: Има и традиционалисти, има и хора, които експериментират, но те не са толкова много.
Р: Различни ли са вкусовите предпочитания на мъжете и на жените?
М: Не може да се определи. И при двата пола е имало случаи, в които е имало както традиционалисти, така и експериментатори.
Р: Коя е най-странната поръчка, която сте изпълнявали?С: Един господин искаше да предложи на дамата на сърцето си брак. Довери ни се изцяло за това да изработим кутията за пръстена от шоколад. Тя беше във формата на сърце, вътре имаше няколко шоколадови бонбона и една малка шоколадова жабка, която държеше шоколадово сърце. В същата тази кутия беше и пръстенът.
Б: Значи шоколадът може да накара една жена да каже „да“? Няма друг отговор?
С: Ами, вие ще кажете.
Р: Може ли човек да си поръча при вас единична бройка от нещо?С: Ние обръщаме внимание както на големия корпоративен клиент, така и на обикновения човек. Дори за изработката на един-единствен бонбон. Хората обикновено идват с идеите си, а ние ги доразвиваме, помагаме им да получат по-практична насока.
Р: Най-забавната реакция, когато някой си получи поръчката?
С: Наградите „Златна ябълка” бяха нещо такова, защото си спомням, че когато поднесоха нашите шоколадови златни ябълки, реакциите на хората бяха „Ама, това от шоколад ли е направено?”.
Глава III
LadyZone пред шоколадово изпитание
Това е моментът, в който пробваме готовите шоколадови бонбони с нещо си… Трябва да познаем с какво са. Пробваме. И започваме да си искаме жокери.
Р: Много е мек вкусът.
С: В същото време е и по-тежък.
Б: Плод ли е?
С: Ядка е.
Б: Прозрачна е.
С: Кога казвате, че се предавате?
Р: Добре, аз не знам какво е това.
С: Харесва ли ви?
Р: На мен наистина много ми харесва, защото е много нежно на вкус, меко е, обаче не знам какво е. А през цялото време си представях „Ей, сега ще кажа от първия път какво е и ще ги шашна”.
Б: Не се предаваме! Къде се отглежда – вкъщи в двора, на полето или?
М: Със сигурност вирее по нашите земи и е култивирано. То не е точно ядка, а по-скоро плод.
С: Предавате ли се? Това е кестен!
Р: Дааа, сега като ми каза много ми прилича на кестен.
С: Жестоко е, нали?
Р: Страхотно е! Вие не сте хора!
Б: Вие сте кестени!
Тук е моментът, в който Бистра пита Мони дали може да докосне един от бонбоните и да го завърти, така че да е подходящ за снимане.
М: Тук, който пипне нещо си го взема за вкъщи.
Р: Бистра, опипай повечко неща, да си ги вземем за вкъщи. (дружен смях)
Какъв е вкусът на бонбоните с кестени ли? Божественярски!
С: А сега готови ли сте за следващия експеримент?Р: Искаш да кажеш „Готови ли сте отново да се изложите?”.
М: Вкусът, който ще опитате, е много специфичен и особен - за силни изживявания.
С: За експериментатори е.
Б: Има вкус на нещо солено.
С: Кажи, харесва ли ти?
Б: Харесва ми, да. Но се усеща чак, когато преглътнеш. В първия момент не можеш да разбереш, че има нещо друго освен шоколад.
Р: И когато издишаш се усеща.
Б: Има вкус на черен дроб.
Р: Хайде, кажи ни!
С: Хора, това е аншоа.
Р: Никога нямаше да се сетя.
С: Обаче е много хубаво, нали? Когато ми помагаха да разработваме нещо такова - супер стряскащо, тази комбинация ми се стори най-фрапантна. Знаете, че аншоа и на пица да се сложи, има много характерен вкус. А и комбинацията със сладко и шоколад изглежда наистина стряскащо. Не знаех дали изненадата от комбинацията ще е приятна, но ето - факт е, че се е получило и много допадна на клиента.
Глава IV
Как се става шоколадов човек, когото всички обичат
Б: Каква е здравословната доза шоколад на ден?
М: По принцип здравословната дневна доза шоколад е 100 грама.
Б: А вие, след като по цял ден работите с шоколад, колко си похапвате?
С: Само опитваме, не ядем по много, за да не заприличаме на дебели готвачи.
Р: Всъщност това ли сте си мечтали да работите като малки?М: Аз исках да бъда биолог.
Р: Биолог! Ами, то сега е почти същото – забъркваш някакви неща.
С: Аз бях волейболист, което е доста различно от това, с което се занимавам сега. Но така се стече животът ми.
Р: Сега правиш шоколадови забивки!
С: Работата ми сега е супер забавна и разнообразна – един ден правим едно, друг – друго. Влагаме всичко от себе си. Вече сме разпознаваеми в определени среди, но никога не сме държали непременно да ни знаят всички. Ако това е така, то е благодарение на вас, благодарение на малкия и големия клиент.
Имаше едно филмче за един италианец в Ню Йорк, който прави торти по стари рецепти. В него видях колко душа и сърце влага той в това, което прави.
Р: Аз съм сигурна, че и вие това влагате, защото човек вижда в другия това, което има у себе си.
С: Съгласен съм, така е. Честно казано, с повечето ни клиенти ние ставаме и приятели, защото не се отнасяме с тях само като клиенти. Аз не мога да кажа, че продавам шоколад, аз работя с шоколад. Понякога съм готов да го подаря, само и само да се получи желаното.
Р: Всичките ни колеги споделяха колко сте готини и усмихнати...
С: Благодарим ви за милите думи!
Р: А защо ти се насълзиха очите?
С: Ами, защото се разчувствах от това, което каза за мнението за колежките ви и цялия екип. Радвам се!
Тук Мони ни обяснява с какви ядки и сушени плодове може да ни направи шоколад. Избираме си комбинации с бадеми, боровинки и бисквити и той започва да майстори...
