57,8 % от българите консумират сирене всеки ден, но повече от 30% не познават нито един от производствените процеси. Сред най-познатите етапи е „зреенето“ – 77%, а най-непознат се оказва „изпичането“ и терминът „порцеланов лом“. Това са резултатите от специално потребителско проучване на една от най-старите мандри в България (1959 г.). На специално събитие LACRIMA представи пълната си гама млечни продукти и обновеното портфолио. Всички продукти на LACRIMA са по традиционна рецепта и с автентичен вкус, произведени изцяло ръчно от специалисти с над 20 г. опит в областта.

Процеси в сиренарството*, разкрити от Илиан Илиев, Главен технолог на LACRIMA

1.    Събиране на млякото
Окачествяване на млякото във фермата. Само мляко, отговарящо на стандартите на LACRIMA, се събира в събирателните резервоари на дружеството. Стриктен ежедневен контрол в лабораториите на LACRIMA и независим мониторинг в акредитирана лаборатория два пъти месечно. Ние правим сирене от мляко и държим то да е истинско и качествено.

2.    Пастьоризация
Основен процес в сиренарството, гарантиращ безопастност и качество на продукта. Свързан е само с кратка температурна обработка на млякото.

3.    Изливане
След пастьоризация, млякото се излива в големи еднотонни вани, където се осъществяват останалите етапи от процеса на подсирване. Имаме специално обособени помещения за краве и овче мляко.

4.    Подсирване
Оттук започва тайната на процеса. Тук добавяме  фермента и живите български бактерии ,които осигуряват вкуса и структурата на продукта. Във всяка вана се влага точно определено количество закваска, която впоследствие ще даде специфичния вкус на сиренето.

 


5.    Нарязване
Нарязваме сиренината на малки призми и обработваме нежно, важен е процесът на обработка и големината на сирените зърна. Процесът се извършва ръчно от опитни майстори-сиренари.

6.    Завалване
Обработката продължава с „изпичане“ на сиренните зърна с цел последващо получаване на сиренния блок. Изпичането не е свързано с фурна! Прави се ръчно във ваните, с особено внимание  да запази целостта на зрънцата сиренина.

7.    Отцеждане
Отделяме суроватката от продукта  като я източваме от ваните.

8.    Повиване
Следва пресоване и самопресоване на блока с цел получаване на  нежна с добра структура  сиренина. При този процес прясната сиренина се натиска с тежести, за да може да се отцеди идеално и да се получи по-твърда консистенция. С доброто изпълнение на този процес е свързана твърдостта на сиренето.

9.    Нарязване на буци
Процесът дава външния вид на сиренето . Цялата сиренина от ваната се нарязва на парчета с правилна форма и с определени размери, които пасват на размерите на тенекиите , в които сиренето ще зрее през следващите седмици.

10.     Поставяне в тенекия
Следва предварително 24-часово зрееене на сиренето в тенекии с майчина саламура ,заливане със пастьризирана саламура и затваряне на тенекиите за същинското зреене.

11.     Зреене
Продуктът зрее при контролирана температура мин.45 дни.Това е процесът, формиращ аромата и вкуса на продукта в резултат на протичащите в него биохимични процеси на разграждане .Бактериите свършват своята работа, оформя се окончателния вкус на сиренето .

След узряването  следва отцеждане, разфасоване и опаковане на продукта във вакуум фолио за продажби.

*Сиренарство – технология и процес за приготвяне на сирене, започващ с начален етап на събиране на млякото и приключващ с пакетиране на вече узрялото сирене.