Накисването на сухия боб за няколко часа или от предната вечер е навик, който много от нас са наследили от родителите и бабите си. Смята се, че така зърната омекват по-бързо и се сваряват за по-кратко време.
Но какво ще стане, ако просто ги сложим в тенджерата и започнем да готвим?
Според журналиста и бивш редактор на кулинарната рубрика на Los Angeles Times Ръс Парсънс предварителното накисване не е задължително за повечето видове сух боб. В статията си „To Soak or Not to Soak?“ (Да накисваме или да не накисваме?) той описва експеримент, при който сравнява накиснати и ненакиснати зърна. А резултатът изненадва самия него: бобът, който не е престоял във вода, има по-богат вкус и образува по-гъст, ароматен бульон.
Защо често е по-добре да пропуснем накисването
Бобът запазва по-наситен вкус
Когато накисваме боба в обикновена вода, зърната поемат влага, а водата не им придава допълнителен аромат. При директното варене вкусът на самия боб остава по-изразен, а течността в тенджерата става по-плътна.
В своя експеримент Парсънс приготвя три варианта: боб, накиснат от предната вечер, бързо накиснат боб и боб, сварен директно с гореща вода. И в трите случая добавя солено свинско месо, лук и чесън. Накиснатите зърна се сваряват по-бързо, но ненакиснатият боб освен по-дълбок вкус, запазва и формата си по-добре.
Изводът му е, че допълнителното време за варене може да си заслужава, ако искаме по-ароматно ястие.
Спестяваме предварителната подготовка
Едно от най-големите неудобства при приготвянето на боб е необходимостта да планираме храненето от предишния ден. Ако забравим да го накиснем, често отлагаме готвенето или прибягваме до консервиран вариант.
Без предварително накисване можем да започнем да готвим веднага. В повечето случаи това означава малко по-дълго варене, но не и задължително часове допълнително чакане.
Парсънс посочва и, че при много видове боб разликата във времето за варене е около 20–30 минути. Черният боб, пинто, канелини и някои други сортове могат да се приготвят директно, без да се накисват предварително.
Накисването не гарантира, че бобът ще се усвои по-лесно
Често накисваме боба с надеждата да намалим подуването на корема и газовете след консумацията му. Няма обаче убедителни основания да смятаме, че това ще реши проблема.
Бобът съдържа въглехидрати като рафиноза и стахиоза, които не се разграждат напълно в тънките черва. Когато достигнат дебелото черво, чревните бактерии ги ферментират и при този процес се образуват газове.
Как да сготвим боб без предварително накисване
Методът е лесен и не изисква специални уреди:
- Преглеждаме зърната. Отстраняваме камъчета, повредени зърна и други примеси, след което изплакваме боба.
- Поставяме го в тенджера. Заливаме с достатъчно вода или бульон, така че зърната да останат покрити и по време на варенето.
- Добавяме ароматни съставки. Лукът, чубрицата и джодженът
придават допълнителен вкус на ястието. - Варим на тих огън. Времето зависи от сорта, размера и възрастта на боба. Проверяваме периодично дали зърната са покрити с течност и дали омекват равномерно.
- Проверяваме готовността. Бобът трябва да е напълно омекнал. Ако водата намалее, доливаме гореща вода.
Кога все пак е добре да накисваме боба
Макар да можем да пропуснем тази стъпка, накисването има своите предимства. То помага на зърната да поемат вода предварително, съкращава времето за варене и може да допринесе за по-малко напукани обвивки.
Възрастта и размерът на зърната са от значение. По-дребният и пресен боб често се приготвя лесно и без накисване, докато по-едрите или по-старите зърна може да се нуждаят от предварителна подготовка.
Ако използваме пакет боб, който е престоял дълго в шкафа, накисването може да бъде разумен избор. То обаче не гарантира, че много старите зърна ще омекнат лесно.
И една рецепта, подходяща за сезона - зимна супа с боб и наденица:
