Великден у нас ухае на пухкав козунак – традиция, без които празникът просто не е същият. Но докато месим и плетем любимия български козунак, нека хвърлим един любопитен поглед и към чуждите обичаи – и по-специално към италианския козунак, където символиката и вкусът вървят ръка за ръка.
Италианците са открили отговор на въпроса: какво да правим с всички боядисани яйца? Освен класическите игри и украси, има и по-вкусно решение – да ги вплетем в ароматен козунак, вдъхновен от италианската традиция за козунак.
Историята на италианския козунак
Легендите за италианския козунак ни отвеждат още в ранното Средновековие. Смята се, че негов предшественик се е появил в Ломбардия още през VI век, а друга версия сочи XII век като начало на традицията. Макар първите рецепти да не споменават боядисани яйца, украсата им има дълбоки корени – още през IX век в Италия се появява обичаят яйцата да се боядисват и носят в църквата за благословия в ритуала „benedictio ovorum“ („благословия на яйцата“).
По-късно тези яйца започват да се комбинират с тестени изделия и така се ражда идеята за италиански козунак с яйца. Някои източници дори свързват тази традиция със сефарадските евреи от Османската империя, които оказват влияние върху кулинарните обичаи в Северна Италия.
Какво символика
Както много празнични печива, великденският козунак е богат на символика. Яйцата в него носят универсалното значение на новия живот, прераждането и пролетта. В християнската традиция те символизират и празния гроб на Христос след Възкресението.
Формата на самия козунак също има значение според формата си.
- Кръглите напомнят за трънения венец.
- Сплетеният козунак – един от най-популярните – символизира Светата Троица.
Ето защо всеки великденски козунак има не само вкус, но и дълбоко послание.
Артистични форми и какво значат
Италианският козунак се среща в различни форми в зависимост от региона. Един от най-популярните е венецът, но също така широко разпространен е и сплетеният козунак.
Съществуват и по-артистични варианти – например козунак във формата на гълъб, известен като „colomba Pasquale“, който символизира мира. В Южна Италия пък се правят козунаци във формата на кукли или кошници, в които са вплетени яйца. Тези сладки традиции често са свързани с подаръци за деца и близки – всеки получава свой специален великденски козунак.
Козунаци без яйца
Не всички италиански козунаци се украсяват с яйца отвън. В някои рецепти яйцата са част от самото тесто - както у нас. Така например в Тоскана се приготвят ароматни козунаци със зехтин, ядки, стафиди и подправки като розмарин.
Друг популярен вариант е сладкият тоскански козунак с цитрусови кори, анасон и лек аромат на ликьор. Съществуват и солени версии – като козунак със сирена, който се приготвя в Централна Италия и е особено популярен по време на Великден.
Рецепта за италиански козунак
Необходими продукти:
- 1 чаша прясно мляко
- ½ чаша захар
- 2 големи яйца
- 1 супена лъжица мая
- ситно настъргана кора от 1 лимон
- 2 ч.л. семена от анасон
- 1½ ч.л. сол
- 5 чаши брашно
- 6 с.л. (¾ пакетче) масло, на стайна температура, плюс омекнало масло за купата
- 6 цветни яйца
- 1 голям яйчен жълтък, разбит с 1 ч.л. пълномаслено мляко за глазура
- 2 ч.л. цветни захарни пръчици за декориране
Начин на приготвяне:
Сложете в купа млякото, захарта, яйцата, маята, лимоновата кора, анасона и солта. Разбъркайте на ниска скорост с миксер, докато съставките се смесят добре.
Започнете постепенно да добавяте около 3 ½ чаши брашно, докато се получи гъсто тесто. След това добавяйте маслото лъжица по лъжица, като изчаквате всяка доза да се поеме, преди да сложите следващата.
Добавете още малко брашно, колкото е нужно, за да получите меко тесто, което започва да се отделя от стените на купата.
Сменете бъркалките с кука за тесто и месете на средно ниска скорост около 8 минути. Тестото трябва да стане гладко, лъскаво и леко лепкаво – не прекалявайте с брашното.
В голяма купа разбийте на ръка млякото, захарта, яйцата, маята, лимоновата кора, анасона и солта.
Постепенно добавете 3 ½ чаши брашно и разбъркайте до гъсто тесто. След това добавяйте маслото на части, като разбърквате добре след всяка.
Добавете още брашно, докато тестото стане достатъчно стегнато за месене. Прехвърлете го върху леко набрашнена повърхност и месете около 10 минути, докато стане гладко, еластично и леко лепкаво.
Намажете голяма купа с масло и оформете тестото на топка. Сложете го вътре, като го обърнете, за да се намаже равномерно. Покрийте с фолио и оставете на топло място да втаса, докато удвои обема си – около 1 час и 15 минути. (Може да го оставите и в хладилник за 8 до 24 часа, за да втаса.)
Покрийте тава с хартия за печене. Разделете тестото на три равни части.
От всяка оформете дълго „въже“ около 50 см, като краищата са леко изтънени. Подредете ги едно до друго и ги сплетете на плитка, започвайки от средата към краищата. Прищипете краищата добре.
Поставете плитката в тавата и покрийте леко с фолио. Оставете да втаса отново около 1 час (или 1 ½ часа, ако тестото е било в хладилник).
В последните 15 минути поставете яйцата отгоре, като леко ги притиснете между плитките.
За печенето загрейте фурната на 175°C. Намажете козунака с разбито яйце и поръсете със захарни пръчици.
Печете около 30 минути, докато стане златист и при почукване отдолу звучи кухо.
Оставете да изстине напълно, преди да го нарежете.
Традициите по света
Италианският козунак не е единствен по рода си. В различни европейски държави съществуват сходни празнични печива. В Гърция например се приготвя цуреки, а в Португалия – фоларес, които също често включват яйца.
В Източна Европа великденската трапеза включва бабка и паска, в Русия – кулич, а в Англия и САЩ – популярните hot cross buns. Общото между всички тях е символиката на новото начало и изобилието, което пролетта носи.
В крайна сметка, независимо дали говорим за класически, великденски или италиански козунак, традицията остава една и съща – да събира хората около масата с вкус, история и символика.
