Есента е времето за приготвяне на кисело зеле за зимата. За да получите меки листа, които се навиват лесно и не се късат при приготвянето на сарми, е важно да изберете подходящите зелеви глави.
Как да познаете подходящото зеле?
Търсете здрави, добре оформени глави с големи, широки листа и сравнително тънки жилки. Леко сплесканите глави често са удобни за приготвяне на сарми, но формата сама по себе си не гарантира качеството.
Избягвайте зелето, което е прекалено твърдо и плътно, с дебели ребра на листата. Те могат да затруднят навиването дори след ферментацията. Проверете и външните листа - те трябва да са без меки участъци, гниене и необичайни тъмни петна.
Цветът на здравото бяло зеле обикновено е светлозелен. Леко повредените външни листа могат да бъдат отстранени, но главата не бива да има признаци на разваляне.
Кога е позходящото време да купите зеле за зимнина?
През октомври и ноември на пазара обикновено се предлага есенно зеле, подходящо за приготвяне на зимнина. Избирайте добре узрели и здрави глави, без следи от измръзване или продължително неправилно съхранение.
Когато купувате зеле директно от производител, попитайте дали сортът е подходящ за ферментация и приготвяне на сарми. Това е по-полезен ориентир от размера на главата.
Какво трябва да направите, преди да сложите зелето в бидона?
Отстранете повредените външни листа и почистете кочана. В някои домове издълбават част от него, за да улеснят проникването на саламурата.
Използвайте чист съд, подходяща за хранителни цели сол и проверена рецепта за саламура. По време на ферментацията зелето трябва да остане напълно потопено в течността. Температурата също е важна, тъй като влияе върху скоростта на ферментацията.
