Шоколад и паста? На пръв поглед това звучи като комбинация, която няма място в една класическа италианска кухня. Но малко количество черен шоколад може да се използва като вкусов акцент в болонезето, особено когато доматеният сос е по-кисел или му липсва плътност.
Как шоколадът променя соса?
Причината да се използва е свързана преди всичко с баланса на вкусовете. Черният шоколад съдържа горчиви и печени вкусови нотки, които могат да смекчат усещането за киселинност от доматите и да придадат на соса по-дълбок и комплексен вкус. Комбинацията между домати и шоколад е позната и в други солени ястия, а шоколадът може да допълни естествения леко пикантен вкус на доматите.
При болонезето идеята не е сосът да започне да има вкус на шоколад. Напротив - количеството трябва да е достатъчно малко, за да остане шоколадът почти недоуловим.
Какъв шоколад да използвате?
Ако решите да опитате този трик, най-подходящ е черен шоколад с висок процент какао, а не млечен шоколад. За най-добър резултат се препоръчва шоколад с около 70% какао или повече.
Причината е проста - млечният шоколад съдържа повече захар и може да направи месния сос сладък. При черния шоколад горчивината и ароматът на какаото се вписват по-лесно в богатите, дълго готвени ястия.
А колко да добавите? Тук важи правилото „по-малко е повече“.
За една тенджера болонезе е достатъчно малко парче черен шоколад. Можете да го добавите към соса към края на готвенето, като е важно да разбъркате добре, за да се разтопи напълно.
Все пак ако държите на традиционното ragù alla bolognese, шоколадът не е част от него. Официалната рецепта, депозирана в Болоня през 2023 г., е резултат от проучване на италиански кулинарни специалисти и съдържа конкретен списък от съставки, сред които шоколад няма. Но ако приготвяте домашен месен сос и искате да експериментирате с вкуса, малко черен шоколад е един от необичайните начини да придадете повече плътност и да балансирате доматената киселинност.
Вижте защо се добавя и в някои рецепти, включващи боб, тук:
