Когато видите "% какао", отпечатан върху етикета на даден шоколад, трябва да знаете, че това се отнася до общия процент съдържание на какаови зърна, шоколадов ликьор и какаово масло спрямо цялото тегло на продукта.
Шоколадовият ликьор представлява гъста течност, която се получава при смилането на сърцевината на какаовите зърна. Той съдържа както какао, така и какаово масло в съотношение почти 50 на 50.
Какаовото масло е мазнина, която се съдържа в какаовото зърно. То се разтапя при температура, равна на тази на човешкото тяло, и придава на готовия шоколад онова приятно усещане в устата.
Какаото на прах се получава, като се изстиска какаовото масло от зърната и останалата част се смели на прах. Минималното количество какаови зърна, за да бъде един шоколад здравословен, е 70%.
Следват основните видове шоколад и техният отличителен състав.
Неподсладен шоколад (85-100 % какао)
Това е най-чистата форма на шоколад. Става за консумиране, въпреки че има доста горчив вкус. Използва се предимно за тестени изделия, като например бисквити и сладкиши, където той добавя интензивен шоколадов вкус. Съдържа най-малко 35% шоколадов ликьор плюс какаово масло и захар в различни количества. Не съществува техническа разлика между горчивите и полусладки видове шоколад, затова се наричат "тъмни".
Горчиво-сладък (65-80 % какао)
Подобно на неподсладения, така и този вид шоколад често се използва за готвене, но е подходящ и за самостоятелна консумация. Съдържа 35% какаов ликьор + какаово масло и захар в различни количества. Както неподсладеният, така и този е сред най-здравословните типове шоколади.
(Полу)сладък (35-60%)
Разликата с горчиво-сладкия шоколад е в по-малкото количество какаови зърна и по-голямото съдържание на захар. Това го прави и по-малко здравословен. Съдържа най-малко 15% шоколадов ликьор + какаово масло и захар в различни количества. Някои хора погрешно го наричат "горчив", поради деликатната горчива жилка във вкуса му.
Млечен шоколад (10-20%)
Това е най-консумираният вид шоколад, макар че е с най-малко полезни качества. Въпреки името си, млечният шоколад обикновено не се прави с прясно мляко. В повечето случаи в него се слага сухо млечно вещество, което прилича на мляко на прах. Млечният шоколад има поне 10% какаов ликьор и най-малко 12% млечно вещество.
Бял шоколад (0%)
Въпреки че се смята за категория шоколад, всъщност не е такъв. Съдържа около 20% какаово масло, (заради което се нарича шоколад), захар и мляко на прах (ок. 14%), но не и какаова маса.често пъти белият шоколад е ароматизиран с ванилия. Няма никаква хранителна стойност.
Защо два шоколада с еднакъв процент какао имат различен вкус и качества?
Първо, защото могат да имат различно съотношение на какаови частици и какаово масло, които сумарно да правят същия процент. Второ, дори ако процентите на какао и какаово масло са идентични, има много други фактори, като качеството на какаовите зърна, процесите на изпичане на зърната и вида и качеството на другите съставки, които допринасят за вкуса.
