Основната съставка на кваса не се купува от магазина, тя е – търпение. Квасът става бавно, когато му е топличко. Той няма тази сила, с която химичната мая вдига хляба, но замесен с квас насъщният е здравословен, полезен и с характерен вкус. В своята книга „Хляб” Джефри Хамелман пише – „Когато работя с квас за хляб всъщност се докосвам до ефимерната природа на живота. В кваса е концентрирана истинската алхимия на пекаря. Когато правим квас с брашно и вода, ние всъщност отправяме покана към дрождите да погостуват, да се заселят в съда, в който работим. Подхранвайки и освежавайки кваса, се чувстваме като истински магьосници – свързваме елементи, които могат да поддържат живота.”
Обикновеният квас се прави от пълнозърнесто брашно, изворна вода и щипка захар. Всичко това се забърква и се оставя на топло. Квасът периодично се подхранва с брашно или с вода, според състоянието, което има.
Има обаче един особен вид квас, който италианците наричат – levito madre (майчини дрожди). При него липсва киселата жилка, която е характерна за традиционния квас, развил в себе си дрожди. Италианските хлебари имат особено грижовно отношение към света левито мадре – отглеждат я при строго определени условия, измиват я, завиват я. Освен търпение те дават своята любов и това си проличава във вкуса на хляба накрая.
Как да си направим левито мадре?
50 г червено грозде - смляно в блендера, задължително с люспите и семенцата
50 мл вода
200 г бяло брашно
Всичко се смесва в блендер. На ръка се дооформя тесто, което се разточва и се завива на руло. То се поставя в дълбок съд с вода и се завива с кърпа. Оставя се да престои едно денонощие. Тестото ще смуче от водата, ще набъбва, с което се активира животът в него, ще се разтваря и накрая ще изплува най-отгоре на съда. По повърхността на съда ще се образуват мехурчета. Това са газовете, които се появяват, благодарение на основните съставки в кваса – дрождите и млечнокиселите бактерии. Буквално за няколко дни се ражда нов живот, водата около левито мадре се превръща в истински квас.
Активната съставка на кваста се обособява в най-горния слой на водата. Съберете с ръка и оставете излишната вода да се отцеди. Ако искате да го подхраните, трябва да добавите брашно, което се равнява на 30% от теглото на изваденото от водата. Полученото тесто вече е с активиран живот в него. Завийте го в памучна кърпа и завържете, така че проникването на въздух да е невъзможно.
Може да продължите да подхранвате левито мадре по следната схема - 2:1:2 + 20%. Може да съхранявате също в стъклен буркан, в който то ще има възможност да расте. Друг вариант е да я увиете в стреч или алуминиево фолио. Когато искате да използвате от кваса за печива, вземете и предварително накиснете в малко вода, подсладена със захар или мед (в 1 л. вода се разтваря ½ ч. л. мед). Късчетата се държат около 20 минути във водата. Така се активира, но и се отнема излишният кисел вкус.
Левито мадре се подхранва с бяло брашно. Оформя се като тесто, а не като каша, както е в традиционния случай. Счита се, че при тази консистенция флората, която се развива в кваса е по-стабилна. Готовият квас, който се държи на стайна температура, се подхранва веднъж на 2-3 дни. Ако горния слой на оформеното пакетче квас изсъхне, изрежете го с нож. В сърцевината си квасът е свеж и активен.
За да се изпече хляб с квас обикновено се използва не повече от 10 грама. Не се препоръчва по-голямо количество, за да не стане печивото с кисел вкус. При левито мадре обаче тази опасност не съществува. Затова с този квас може да използвате дори 300 г в зависимост от рецептата.
