Защо люти лукът?

Когато режем лук, клетките му се разпукват. Те имат две части — една с ензими и една със сулфиди. Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини, които пък се разпадат на летлив газ. Той се разсейва във въздуха и ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб разтвор на сярна киселина. Тя е тази, която дразни нервните окончания в очите и те лютят. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.

Предлагаме на вашето внимание малки трикчетa от кулинарното предаване по bTV – “Lord of The Chefs”, за това как да режем лук без да проливаме сълзи.

1. Режете лука под течаща вода или под вода, макар че това не е особено практично.
2. Намокрете ръцете, лука и ножа преди рязане. Това намалява лютивия ефект, защото част от газа реагира с влагата и не достига до очите. Тази реакция оставя аромат, който може да се отстрани с лимон.
3. Дишайте през устата по време на рязане на лук, това също помага.
4. Ползвайте по-остър нож. Той ще разпука по-малко клетки и дразнението на очите ще е по-слабо.
5. Охладете лука за известно време в хладилник. Това също спомага да се намали дразненето на очите, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и дифузията на газа.
6. "Замразете" ножа във фризер за около 2 минути преди рязането на лука.
7. Сложете малко хляб на върха на ножа. Той задържа киселините, които дразнят очите.
8. Запалете свещ близо до дъската за рязане. Пламъкът изгаря по-голямата част от лютивите газове, които се отделят при рязането на лука
9. Сложете хляб в устата си докато режете лука. Това ще тушира въздействието на киселината, съдържаща се в лука.